倪平烤鵝色澤棗紅,口感鮮嫩松軟,味道清香不膩,皮烤得香脆,油脂滲進肉中,連骨頭都透出香味。皮香肉嫩,韌而不木,鹵汁恰到好處地加持鵝肉的本香,很優秀!
店的創始人倪師傅說,他家的烤鵝之所以那麼好吃,是因為他家烤鵝都是選當年生經肥育,活重5公斤左右的鵝為原料。烤鵝的步驟雖簡單,但是每一步都是倪師傅親身體驗之後的成果,每次的成功都是用汗水換回來的。
首先,按常規方法将鵝宰殺、放血、燙毛、去毛,右翅下開口膛,斬去翅尖、小腿,清水浸泡洗淨,瀝幹水分。
鈎住鵝體,用100℃的沸水澆淋,使皮膚和肌肉繃緊,可以減少烤制時脂肪流失,也可使烤鵝皮層酥脆。以1份麥芽糖或饴糖加6份水的比例,在鍋内燒成棕紅色。
用此糖色澆淋鵝體全身,這樣不僅使烤鵝呈棗紅色,而且增加皮層酥脆性。
挂糖色後,将鵝挂于陰涼通風處,蒸發皮層和肌肉中的水分,使鵝坯幹燥,增加烤鵝皮層的脆性。
在腹腔内放人适量八角、姜和蔥,并灌入100℃的湯水70~100毫升,使鵝進爐後遇到高溫,湯水急劇汽化,外烤裡蒸,達到烤鵝外脆内嫩。鵝挂入爐内,爐溫保持在230~250℃之間,烤至鵝體全身呈棗紅色,差不多就熟了。
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