弄點銀耳，再來點紅棗、枸杞、冰糖，熬成一碗略帶清香的銀耳羹，号稱補氣養顔佳品，傳說中的平價燕窩。

銀耳（Tremella fuciformis）

銀耳科，銀耳屬，大型真菌。子實體由10餘片薄而多皺褶的扁平形瓣片組成，純白至乳白色，半透明，富有彈性。幹後收縮，角質，硬而脆，白色或米黃色。擔子近球形或近卵圓形，縱分隔，夏秋季生于闊葉樹腐木上。

銀耳是一種大型真菌，大型真菌裡我們最熟悉的莫過于各種蘑菇。銀耳和蘑菇還不大一樣，蘑菇們都是傘菌綱的寶寶，銀耳自成一家，就叫銀耳綱。

銀耳和木耳長得明顯有區别，因為都是“耳”，很多人認為銀耳就是白木耳，很多商家也索性就把銀耳叫白木耳。然而，木耳跟蘑菇們倒是同宗，跟銀耳的關系要遠一些。

這個故事告訴我們，不能全憑長相定親緣。好比你發現有個娃長得很像隔壁老王，但他真是你自己的……

銀耳和木耳還有一個很大的區别，它們都是長在木頭上的大型真菌，但木耳跟其他大部分蘑菇一樣，是直接吸收朽木中的營養。

銀耳則暗藏寄生屬性，它不是直接“吃”朽木裡的營養，而是必須與朽木中的其他真菌共生。比較常見的是香灰菌，沒有香灰菌，銀耳難以成長，根據基因測定，香灰菌應是炭團菌中的一些種類。

銀耳和木耳倒也有一個很大的共同點：中國特産。現在當然世界各地都有賣，基本上是從中國進口的，因為到處都是中國人嘛……

銀耳的生長過程不像蘑菇那麼簡單，它能産生４ 種不同交配型的擔孢子（即擔子菌門的真菌的有性孢子）。銀耳擔孢子很難直接萌發成菌絲， 一般是擔孢子自己先反複芽殖，産生分生孢子。這時候的銀耳看上去還不是耳狀，而是煉乳狀， 乳白色漸變成微黃色，叫做“芽孢”。

如果環境不合适，銀耳就會維持這種芽孢狀态。如果環境合适，芽孢會萌發成單核菌絲， 兩個可親和單核菌絲經過質配，形成有具有鎖狀聯合結構雙核菌絲，菌絲就是我們吃的銀耳。 這時倘若有炭團菌絲的參與，銀耳的雙核菌絲能迅速增殖。

所以種植銀耳不光要種銀耳孢子，還得種炭團菌，才能長出銀耳。銀耳雖然能抓住炭團菌給自己做苦力，但它自己也容易被其他黴菌寄生，土壤中的線蟲也是銀耳的大敵——換成比銀耳便宜得多的平菇，線蟲倒是它求之不得的獵物呢。

銀耳的營養功效，各種說法也是神乎其神。能确定的是，銀耳跟許多菌類一樣，有不錯的氨基酸、維生素和微量元素。

所以說起來還是那句話：銀耳是一個健康的食品，隻要避免放太多糖，長期炖着吃也挺好的。但指望它美容養顔恐怕就想多了。

很多人以為銀耳煮出來黏糊透明是因為富含美容的“膠原蛋白”，這種想法有兩個錯誤：首先，膠原蛋白是動物的皮、骨等組織中的一種蛋白質，植物裡沒有。

大家别被銀耳的外貌欺騙了，銀耳羹那種“膠原蛋白豐富”的視覺效果，來自于銀耳的多糖。隻要多讀過幾篇博物志，大家應該對多糖這種物質不陌生了，秋葵裡就有大量多糖。多糖對消化道不錯，其他的不要有太多指望。

其次，吃膠原蛋白也未必能補膠原蛋白，盡管保健品商家緻力于證明膠原蛋白的食補功效，至今也沒有真正證實。

大家買銀耳時不必太在意銀耳的顔色，銀耳既有發黃的也有發白的，因為都覺得白的好，有些奸商就把銀耳熏蒸漂白過再賣，成了“毒銀耳”。這樣一來，市售的銀耳裡，雪白雪白的反而顯得可疑呢。

最後，在銀耳的鹹甜之争上，我永遠站在甜黨這邊！你們這些銀耳炖雞，銀耳涮火鍋的全是異端！

參考資料：

《“植物膠原蛋白”，雙重嵌套的超級忽悠》

文/ Eva

圖/360圖庫、昵圖網

編輯/Eva

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