主料:豬肉20斤、食鹽200克、醬油500克、白糖100克、白酒30克、味精20克、生姜50克、桂皮40克、小茴香20克、陳皮20克、丁香10克、草果20克、三奈30克、花椒15克、香草20克。
步驟:
1、将原料肉皮毛修理幹淨,剔除骨頭和多餘脂肪。
2、把鹽在原料肉上擦抹均勻,放在盆内腌制四到二十四小時。
3、把100克白糖剛好溶解,不見顆粒為止。
4、用紗布包好香料 ,加老湯1大碗、清水2大碗一起放入鍋内,小火煮一小時。注意補清水,不要燒幹。加白糖水。加入醬油攪拌均勻,加白酒燒開然後停火,加味精攪拌。用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡,使初鹵味道偏淡。加熱沸騰。
5、補加香料、補湯和水,小火煮30分鐘,嘗味。用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡,使初鹵味道偏淡,加熱沸騰。
6、将腌制好并清潔過的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸,再用小火焖煮三十到六十分鐘即可出鍋。
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