1、食材:排骨600g、蔥5~6根、老姜200g、去皮蒜頭1/4顆、辣椒2根、太白粉少許;調味料:醬油1大匙、鹽1小匙、胡椒粉适量、冰糖50g、米酒2大匙;
2、腌料:糖2大匙、醬油4大匙、米酒2大匙、鹽1小匙、胡椒粉1/2小匙、油桂粉1/5小匙。
3、排骨先撒入太白粉抓勻;取空鍋将所有腌料混合拌勻,再放入排骨抓腌後靜置1~2小時。抹過一薄層太白粉,能讓月亮軟骨的口感更滑嫩。
4、取一大空鍋做為鹵鍋,老姜洗淨切厚片平鋪于鹵鍋底部。置底的老姜能避免鹵鍋燒焦,鍋底高溫同時能幫助釋出姜的溫和辛香氣。另起油鍋,油量需蓋過排骨等食材,燒至高溫放入蔥炸到酥,接着加入蒜頭炸到香氣釋出,一起撈起放入鹵鍋中。
5、原油鍋加熱至高溫,放入排骨炸至表面呈金黃色,撈起放入鹵鍋。分層疊起的食材與鹵料,經長時間高溫鹵制,能讓整體口感呈現出食材層次,過程中切忌攪拌。
6、鹵鍋中加入醬油、鹽、胡椒粉、辣椒和水,水量約蓋過食材2/3量,開大火煮至沸騰後,轉小火、蓋上鍋蓋煮約1.5小時後加入米酒,再續煮半小時,撈起肉塊備用。
7、接着在醬汁内加入冰糖,以小火續煮至醬汁收半幹。若大量鹵排骨,此時可将撈起肉塊和收半幹的醬汁分開冷藏,再依每次所需取适量混合焖煮即可。
8、再将撈起的肉塊倒回、拌勻,蓋上鍋蓋焖煮約15分鐘即完成。?
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