原因可能為:
1、米酒發黴是根黴菌繁殖過于旺盛長出的菌絲,根黴菌的繁殖過程需要氧氣、适宜溫度、氧氣充足且溫度較高時,根黴菌才會進行旺盛的繁殖;
2、氧氣太多也會導緻米酒變酸,還會将酵母菌分解葡萄糖的過程推向另一個錯誤的方向,葡萄糖氧化為水和二氧化碳,産生酒精,酒精進而氧化為醋酸,這也是米酒變酸的原因;
3、密封不好加上存放時間過長,一些腐敗類細菌繁殖,在酒内産生乳酸、乙酸或者檸檬酸等有機酸,導緻米酒變酸。
處理方法:
1、進入正式發酵階段後就盡量不要打開蓋子或攪動米酒,減少氧氣的進入;
2、設法把發酵溫度降低到正常的範圍内,根黴菌最适合的溫度是28到30度,酵母菌最适合的溫度是30到35度,因此釀造米酒的整個過程應控制在30度左右;
3、加強密封且不能長時間存放。
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