人體攝入0.2克至0.5克亞硝酸鹽即可引起中毒,3克可緻死。嫩肉粉中含有亞硝酸鹽。因此,過量使用嫩肉粉,輕者引發上吐下瀉等症狀,重者會誘發胃癌、腸癌等。 如果需要使用嫩肉粉,應注意以下五個方面:一是嫩肉粉應當用于肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的動物原料,而不宜用于含水量較高的魚肉、蝦肉中;二是控制用量,嫩肉粉的用量應以原料重量的0.5%左右為宜;三是使用嫩肉粉時,應先将其溶于适量的清水後,再投入原料中,切不可将其直接撒入原料裡,因為那樣不易拌和均勻;四是嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關,最佳溫度為60℃左右。因此,隻有在這種溫度下嫩化的效果才最為明顯,也才最快速。若溫度超過90℃,蛋白酶便會失去活性;五是嫩肉粉對原料發揮緻嫩作用的PH值,大約在7~7.5範圍内,而在過酸或過堿的環境中,嫩肉粉都難以發揮作用,故我們在使用嫩肉粉之前,就應當考慮原料或調味料是否含酸或含堿。 當然,嫩肉粉最好不用,選擇鮮嫩的肉就沒有問題啦!
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