近年來新密的夜市真可謂是火爆至極，每晚都是爆滿，為了一份小小的蝦尾，很多都是外地朋友都大老遠跑過來一飽口福。例如，橋頭夜市，和鄭喜旺蝦尾，一份100塊我自己都能幹掉3份，每天營業額都能突破30萬，對小餐飲來說這是什麼概念，我想無需我多說了。今天我們就來分享一下自己在後廚的朋友。的操作配方。抛磚引玉有什麼好的建議告訴我大家共同學習
1，鹵水制作（鹵水制作很關鍵，蝦尾味道的關鍵）
食材：筒子骨7.5千克、清水30千克、熟菜籽油500克、蔥段150克、姜片150克、龍牌醬油400克、美極鮮味汁300克、鹽200克、白糖150克、老抽100克、蚝油50克、味精300克、雞粉200克。
香料：八角50克、桂皮50克、香葉40克、香茅草40克、山藥(幹貨)40克、花椒30克、陳皮25克、白蔻(去籽)20克、杜仲20克、甘草20克、小茴香15克、花旗參15克、砂仁10克、草果(拍破)10克、南姜10克、沙姜10克、丁香10克、鹿茸5克、羅漢果(掰成碎塊)2個。
1.筒子骨拍破，冷水下鍋焯水打淨浮沫，然後放入不鏽鋼湯桶，倒入清水，大火燒開轉小火熬2小時，濾渣留用。
2.把香料都放入清水浸泡10分鐘，撈出裝入紗布包，放入步驟1熬好的底湯中。
3.鍋中入熟菜籽油燒至六成熱，下入蔥段、姜片炸香，連油帶料激入湯中，然後加入醬油、美極鮮味汁、鹽、白糖、老抽、蚝油，保持小火繼續煮90分鐘，關火後加入味精、雞粉攪勻，加蓋焖15分鐘即可。
蝦尾制作
原料:炸好的蝦尾500克、豬油50克、筒骨湯100克、鹵水100克、姜末25克、郫縣豆瓣醬20克、大蒜子15克、青紅椒圈各10克、紫蘇10克、蚝油7克、幹辣椒粉5克、鹽、雞精、味精、香油各5克、蔥花5克。
制作過程
鍋入豬油燒至五成熱，下入姜末、大蒜子、青紅椒圈爆香，下入郫縣豆瓣醬炒出紅油，放入炸好的蝦尾(八九成熱油浸炸15秒，撈出控油即可)，倒入筒骨湯、鹵水、調入蚝油、幹辣椒粉、鹽，大火燒開轉中火煮6分鐘，大火收濃湯汁，下紫蘇、雞精、味精、香油翻炒均勻，點綴蔥花出鍋即可。
蝦尾的制作各家有各家的配方和秘訣。可以做個參考，沒事自己在家動手做做，喜歡餐飲的朋友多多關注一下。共同學習。
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