據傳說，30年代，成都市有郭朝華、張田政夫妻倆，以烹售牛肺小吃為業。該菜别具風味而為食者所稱道。因其為夫妻倆共同制作經營，遂以“夫妻肺片”相稱。

最初為沿街設攤叫賣，後乃建店經營，在選料和制作上也有很大改進。此菜雖屬小吃，但山于烹制工細、料精、味美，早已跻入名饋之列。成菜顔色美觀，質嫩，麻辣香脆。

用料：

牛肉2500克，牛雜（肚梁、心、舌、千層肚、頭皮）2500克，紅油辣椒175克，油酥花生米175克，鹵水2500克，醬油S府樣入（0克，芝麻面100克，花械面3的克，雞都10克，八消隻，是椒5克，桂皮10克，精鹽125克，白酒75克。

制法：

1，将鮮牛肉、牛雜洗淨，牛肉切成500克重的塊。

2，将牛肉、牛雜放入沸水鍋内煮淨血水撈起，置另一鍋内，加入老鹵水和香料（内裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘後，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用。

3，将鹵水用旺火燒沸約10分鐘後，将雞精、辣椒油【四川紅油】、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調成汁。

4，将熟花生米拍碎待用，再将晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若幹盤，分别撒上芝麻和花生碎即成。

A，鹵水配方

八角25克，桂皮15克，小茴15~25克，甘草10克，三奈10克，甘蒸3~5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5克，生姜100克，大蔥150克，紹酒（料酒）100克，冰糖350~500克，雞精15克，精鹽350~500克，鮮湯5000克，精煉油50克，紗布袋2個。

B，調制

1，将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘稱、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分别裝入寬松的紗布袋中并用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根須洗淨挽結。

2，将大塊的不基出冰糖（老冰糖）先在火上炙烤一下，然後放在菜闆上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3，鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、雞精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

C，需要注意的問題

1，炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2，按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可适量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會産生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3，鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

4，丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。

5，用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。

6，上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入幹辣椒，那樣就變成辣鹵了。

D，鹵水的使用

1，凡動物性原料在鹵制前均需先做永水處理，否則原料直接下鍋後，會導緻鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過成。

2，一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。

3，豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸等原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。

4，在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

E，鹵水的保管

1，鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。

2，鹵水經反複使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，但每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。簡單的可以加鮮雞血或鮮鴨血到鹵水中，打去浮沫燒開過濾。

3，鹵水中浮油要

經常打掉，最好使鹵水表面隻保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質，脂肪氧化變質所緻。

4，鹵水在不使用時，應燒沸後放入陶瓷桶内，令其自然冷卻，且不要随意晃動。

F，鹵水搭配：

（1），辛溫型：

八角、肉桂、小苗、花椒、丁香稱五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制醬等用，适用範圍廣

泛，适合大衆口味。一般市場上流通的五香粉都是以小苗、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正制作起來，應該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。

（2），麻辣型：

在五香的基礎上加青川椒、革菠、胡椒、豆蔻、幹姜、草果、良姜等，在燒制當中，要投入适當的辣椒，以達到有辣、麻的口感，用法各異。幹辣椒和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。

（3），濃香型：

在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛夷，進口香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。

（4），怪味型：

草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。

（5），滋補型：

如天麻、羅漢果、黨參、當歸、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補，可壯陽補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。

烹饪是變化之學，所以大家在調制川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。

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