今兒繼續跟大夥兒聊聊北京人的過年菜，上了歲數的北京人，過去在胡同大雜院生活幾乎都是吃大白菜過來的，要不怎麼說白菜是北京人的看家菜呢，上篇文章跟大夥兒聊的是年三十兒的白菜餡兒餃子，今兒主要說說老北京用白菜做的一道年菜，也就是廣受好評的芥末墩兒

不難發現，不少旅遊景點，像王府井，南鑼鼓巷，都打着老北京招牌，門口站着一個外地人，扯着嗓子瞎嚷嚷，号稱地道的老北京風味，炸醬面，爆肚，芥末墩兒，也不知道這是哪位高手琢磨出來的，愣是把三樣不挨着的吃食鼓搗一塊去了

嚴格來說，芥末墩兒是老北京的一道傳統年菜，顧名思義，專門是北京人過年的時候才吃的，平時很少有人吃，北京人過年有個規矩，從初一到初五，家裡不開火炒菜，都是過年以前，臘月的時候，把這飯菜提前預備出來，等過年這幾天上鍋熥一下就能吃

過去北京人生活水平低，大過年的，都以雞鴨魚肉為主，桌兒上見不着什麼綠色的菜，最高規格的家宴是‘八大碗’分别有大碗炖雞，大碗黃魚，大碗肘子，大碗扣肉，大碗松肉，大碗排骨，大碗米粉肉，大碗四喜丸子，您瞧瞧，全都是硬貨

條件一般的北京家庭，吃得沒有那麼講究，老家兒過年前，都是弄一個油鍋，把炸貨先做出來，比方說炸帶魚，炸丸子，炸豆腐，然後就是在爐子上炖肉，最後蒸饅頭，過去住大雜院，加上天兒也比現在冷，這些吃食準備好了以後，裝盆兒，放到院裡陰涼處

随吃随拿，但見天兒吃這些大魚大肉誰都受不了，這就得準備兩道素菜，一個是燒二冬，說白了就是把冬菇跟冬筍，擱在一起炒，直接可以當熱菜吃，涼了也照吃不誤，因為它油小，跟牛街超市賣的素什錦一個道理

還有一個就是今兒的主角兒芥末墩兒，不僅能幫您刮腸子，吃多了，還能讓您痛哭流涕，過去老北京小報兒介紹芥末墩兒，說其，上能啟文雅之士，下能濟苦窮人民困危，老北京那會兒，每到冬天大白菜上市的時候，北京人，家家戶戶都開始買菜準備腌制芥末墩兒

甭管是大飯莊還是小飯館，都會準備這道吃食，最典型的老字号砂鍋居，憑借着白菜和芥末的固定搭配，一直延續到了今天，口碑從來都沒倒過，真正地道的老北京芥末墩兒，有提神醒腦的功效，而且芥末都是精挑細選出來的

北京人用的芥末粉是用芥菜成熟的種子研磨出來的，其次講究用純白菜心，外頭的老棒子都得剝下去，留着做其他吃食，如今飯館裡的賣的芥末墩兒都是拿白菜切成葉子，卷成一個卷兒，純屬就是為了降低成本，糊弄事兒

要知道，老北京的芥末墩兒之所以備受北京人的青睐，并不是簡單的白菜拌芥末粉就行了，每個步驟都有講究，大葉子不要，就要中間黃瓜條粗細的菜心，壓根兒就不用拿手卷，直接切就成，切出來都是一段一段的，然後再碼到笊籬裡，稍微焯一下，時間不能太長

預備個搪瓷盆，把白菜心兒挨個碼在裡邊兒，黃芥末粉倒上涼白開，調芥末醬，放點鹽，白糖，白醋，香油，調好以後，往白菜上一澆，芥末墩兒就算做得了，每層芥末粉的量，一定要完全覆蓋住白菜，而所放的白糖是芥末粉的一半就差不多

腌制二十四小時，裝芥末墩兒的這個盆，同樣也得擱在外面，吃的時候直接上桌兒，大魚大肉吃膩了，來口芥末墩兒，既涼又酸，又甜又脆，那股勁兒從嘴裡直往鼻子裡竄，吃得您眼淚汪汪，特解膩，除此之外，還開胃

老北京的芥末墩兒一百多年前，皇帝在紫禁城過年的時候，就特别喜歡這道吃食，跟北京人一樣，冬天全是靠冬儲大白菜過日子，因為北京城自古以來就有個講究，不吃反季節的東西，所以皇帝家也是一樣，末代皇帝溥儀，寫了一本回憶錄，叫《我是前半生》

這裡面就記載了過去皇帝冬天吃的禦膳菜單，溥儀當年在宮裡吃的除了雞鴨魚肉，總共就三道菜，稍微有點維生素，一個是肉片兒炖白菜，一個是鹵肉炖白菜，一個是花椒油炒白菜絲兒，鹵肉是老北京的傳統吃食，說白了就是把大肉放在烤鴨爐裡邊，烤熟了，直接吃就成

總而言之，咱北京人的年夜飯，離不開這道既爽口又開胃的芥末墩兒，如今也就隻有老北京人會做了，反而成了各大飯館的招牌菜，身價倍兒漲，可味道令人一言難盡，事實上，北京菜隻有老北京人做的最地道

有了芥末墩兒，酥魚，炸丸子，肉凍，這才是真正意義上的京味年夜飯，年味兒已淡，北京人也隻能從這些吃食當中，找尋曾經的回憶了！

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