糖制是蜜餞類加工的主要工藝。糖制過程是果品原料排 水吸糖的過程,糖液中的糖分依賴擴散作用先進人到組織細胞 間隙,再通過滲透作用進人細胞内最終達到要求的含糖量。糖制方法有蜜制冷制和煮制熱制兩種。蜜制适用于 皮薄多汁、質地柔軟的原料;煮制适用于質地緊密,耐煮性強的 原料。
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