1、聞氣味：這是挑選海蛎第一步，也是最關鍵的一步，這一步決定了挑選的生蚝新鮮程度，這一步不過關，其他方面再好也白搭。現在，各個經營海鮮的攤點，一般會一次進購一大批海蛎，裝在專用的泡沫箱裡面，加入冰塊保鮮，當天賣不出去的海蛎，第二天還會再出售。去購買海蛎時，先拿起一個海蛎，湊到鼻孔“聞氣味”。新鮮的海蛎有一種天然的海鮮味，清新怡人；如果是不新鮮的海蛎，一聞會有一股刺鼻的“腥臭味”，與海鮮的鮮香味道毫不搭邊。
2、看縫隙：海蛎的上下殼借助于肌柱連接，進行張開與閉合。看上下殼的縫隙，這一步也是看海蛎的新鮮程度，拿起幾個海蛎仔細觀看，首先要看海蛎上下殼的縫隙。新鮮的鮮活海蛎，肌柱有力，上下蚝殼緊密閉合，縫隙嚴密，這說明殼裡面的海蛎是新鮮鮮活的。如果海蛎的上下殼縫隙較大，或者直接張開，能看到裡面的肉。這說明海蛎有可能已經死亡，或者生命力不旺盛，肌柱毫無力氣，是不新鮮的海蛎。
3、觀外形：前面那兩關過關之後，至少說明這些海蛎是新鮮的，接下來就是挑選海蛎質量的重要幾點。個頭較大、肉質肥美、豐腴厚重的海蛎，個頭圓潤，上下有一定厚度，一殼較平，另一殼高高鼓起，這是生蚝個大肉肥的典型标志。如果海蛎個頭狹長、上下殼都扁平，這樣的生蚝一般個頭較小，肉質也單薄。
4、掂重量：個大肉肥的海蛎，占用的内部空間一定較大，那整個重量也一定較重。拿起兩個差不多個頭的海蛎，掂一掂重量，裡面海蛎個頭較大、肉質肥美的海蛎，掂起來手感較重。如果差不多大小的生蚝，掂一掂，感覺輕飄飄的，裡面的海蛎蚝一般也會肉質單薄、脫水較重的不新鮮海蛎。
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