文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 實習生郭宣序、鄭小琳

圖/廣州日報全媒體記者王燕 （部分圖片署名除外）

國内多個海域的休漁期陸續結束，衆多國内海産品強勢歸來，食客又可以大快朵頤啦。廣州食肆在海鮮的做法上可謂五花八門，既有野性粗犷的燒烤，也有惹味勾魂的辣煮，還有來自美國的手抓吃法。無論如何呈現，最終的目的都是為了凸顯這份來自蔚藍深海的鮮美味道。

炙烤海鮮别樣香

在晚間約上三五好友，燒烤搭配幾杯小酒，一天的疲乏立馬拜拜。在建設六馬路譽海食街5樓天台上，有一家海鮮燒烤店wut put活潑，營業至淩晨，海鮮現撈現點現做。

店内最受歡迎的要數鮑魚，隻見新鮮的大連九頭鮑在烤爐上旋轉扭動，店員不時給鮑魚噴灑清酒以保持濕潤。将近大功告成時，抹上牛油，鮑魚更顯豐腴，飽滿的肉質富有彈性。

蘭花蟹和西施舌都隻有在優質的水域才能生存，因此市場上比較少見。店内所用的西施舌 為四五頭，吃時撒上蔥花、香芹與香菜，連殼裡的湯汁一同飲下，才能徹底品味到其獨有的鮮嫩；蘭花蟹蟹肉清甜、蟹膏肥美，搭配店裡自制的泰式醬汁品嘗，令鮮味引爆味蕾。

龍蝦一直是餐桌上備受青睐的食材。店裡選用0.4斤一隻的越南小青龍來燒烤，蝦殼的顔色逐漸由青及紅，待到蝦肉變成嫩白色時，食客将蝦殼一抖，輕輕一拉，蝦肉整體都出來了，其厚實的口感再配上牛油，令人拍案叫絕。燒烤的蛏子肉口感上會比炒制的更富有層次。店裡的大連大蛏子有成人手掌般的長度。蛏子的殼薄，一會兒就熟了，掌門人Nathan将蛏子剪成3段，可嘗出3種口感：蛏子頭部爽脆，中間甘香，尾部嫩滑，可搭配辣椒、蔥花或芝士油。

美式手抓海鮮啖啖肉

人們拿着大大的食品級塑料袋，裡面裝滿蝦蟹，用一次性手套掰開海鮮外殼，抓着海鮮肉蘸滿醬汁。這種手抓海鮮的吃法在美國街頭十分流行。花城彙的“大鮮瘋”把正宗美式手抓海鮮搬到了廣州，其露天式的裝修搭配金屬碟盤、五彩缤紛的廣告牌彩燈，來到這裡仿佛置身于美國加州的夜晚街頭。

店内暫養的活海鮮包括澳大利亞小青龍、英國面包蟹、北海道長腳蟹、朝鮮皇帝蚌等12種海鮮，根據季節來供應不同的品種。店主徐先生介紹，目前青口和南非肉蟹都是當季海鮮。每個鍋前都配有定時器，以展現不同海鮮最鮮嫩的肉質。海鮮放在金屬盤子裡，配上小土豆、德國香腸、玉米等配菜。掰下蟹腿，剝出蟹肉，一定要蘸一蘸盤底濃稠的醬汁，将肉裹挾着醬汁入口，彈牙的蟹肉一咬就濺出甘鮮的醬汁，用手抓着大口吃肉簡直太滿足了。吃貝殼類的海鮮要用勺添加醬汁，和着肉在口中一吮，滿口鮮香。吃完海鮮後，還可以将意大利面放進充滿海鮮汁水的醬汁中撈一撈，鮮香誘人。

外賣夜宵食材考究

若你是晚上不愛出門的宅男宅女，那外賣夜宵必不可少。在珠江新城T26産業園區内，有一家隻做外賣夜宵的麻辣海鮮外送店“一道蔡”，美女老闆娘子妍對食材十分講究。數年來，她堅持每天清晨六七時到黃沙市場挑選當日最好的海鮮，風雨無阻。

老闆娘挑選的濑尿蝦是湛江純野生品種，每一隻都有豐富的蝦膏。濑尿蝦有椒鹽和香辣兩種風味，底料都是店家自己研制的。椒鹽底料中蒜蓉并不會變黑、變苦，奧秘在于通過反複的沖洗去掉蒜油，再慢火炒制，保證菜品的色香味俱佳。

店内的花螺則選用放養的海南花螺，比常見的大兩倍，肉質肥美富有彈性，口感甚佳。花螺經過吐沙後處理得十分幹淨，再用水煮去掉上方鱗片去腥，保證了食材的最佳狀态。除了食材品質佳，店家自己研發熬制的湯底才是這道菜的精華所在。廚師以老母雞湯為底，加入筒骨、雜骨、瘦肉等食材慢火熬制四五個小時，待湯底變為濃白色時，再加入炒制過的青紅花椒等提味。煮好的湯汁最後加入花螺中猛火快煮12分鐘即可收汁。烹煮時間的精準，保證了花螺彈牙的口感，精心的慢火熬制，使其味道濃郁、酸辣可口，忍不住讓人連湯汁都一起喝下去。

小象拔蚌的滑嫩同樣讓人欲罷不能。店内的“油焖小粉象”選用一斤四五頭、用鹹淡水養殖的廣西象拔蚌，将内髒清洗幹淨後再進行烹煮。不過這道菜的精華在于配比精确的油焖醬，廚師使用大豆油和菜籽油，再加入20多種材料慢慢煉制，使其風味豐富。将幹辣椒、草果與油焖醬共同炒香後再加入高湯，收汁後待味道濃郁時再加入象拔蚌，大火炖煮幾分鐘以保持口感的鮮嫩。粉嫩的象拔蚌配上紅油，再加入炸鹌鹑蛋，菜式顔值高。入口時醬料的香味逐漸散開，搭配象拔蚌滑嫩豐腴的口感，使得味蕾跳動。

知多D 美式手抓海鮮醬這樣做

美式的手抓海鮮醬一般有蒜香黃油、香檸胡椒和美式卡真等。“大鮮瘋”的廚師将蒜頭用料理機打成蓉之後和黃油一起熬煮，蒜蓉慢慢溶化在香醇的黃油中，蒜的辛辣味消失，隻餘下濃濃蒜香，這就是蒜香黃油味；香檸胡椒是用美國加州的檸檬粉制成的，帶有檸檬的清香和胡椒的辛辣味道；美式卡真則不同于市面上口感單一的卡真醬，是廚師用十幾種香料調配而成的，接近純真的美式風味。此外，食客還可以選擇“鮮瘋醬”，這是三個醬汁的混合版。

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