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豬肉排酸和不排酸的區别

知識 更新时间:2024-10-13 09:19:55

  排酸肉和普通肉處理方式不同

  排酸肉,又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉,是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後,将兩分胴體送入冷卻間,在一定的溫度、濕度和風速下将肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精,然後揮發掉,同時細胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP(味精的主要成分)。而普通肉未經任何處理。

  肉的分子結構不同

  排酸肉經過排酸後的肉的口感得到了極大改善,味道鮮嫩,肉的酸堿度被改變,新陳代謝産物被最大程度地分解和排出,從而達到無害化,同時改變了肉的分子結構,有利于人體的吸收和消化。而普通肉分子結構未經改變。

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