在冬日裡，人們似乎更喜歡甜食，用以驅散壞心情，調解生活的苦味。而我今天說的就是這些甜味的源泉——糖。

其實在古代，“白糖”就是現在的“黑糖”。而比起傳統黑糖，“黑糖話梅、黑糖姜茶裡的糖，是經過精加工和處理過的黑糖，徒有其表，不負其實。”

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1 黑糖即白糖

許多俗稱在不同環境下，表示的東西天差地别。

比如“酒精”，你去藥店醫院随便都能買到，但到化工商店裡，沒有證明和介紹信一般人不會賣你——因為前者說的是乙醇，後者說的是甲醇，甲醇有毒。同樣，從時空維度上說，白糖這個東西放到現在，就是白砂糖、綿白糖之類白或晶瑩的糖，但在古代，确切的說是400多年以及再往前，“白糖”所指的是現在的黑糖。

倒不是因為古人黑白不分，而是糖的制作提煉工藝，沒有常人想象的簡單輕巧。古人制鹽，是把海水、鹹湖水或鹽井中的鹽鹵，熬煮蒸發晾曬，就能形成白花花的鹽晶體，因為鹽的化學成分簡單。所以慣性思維之下，以為糖也是同理：甘蔗榨汁後，直接熬煮蒸發，就能得到純粹的糖晶體。可惜現實并非如此。

甘蔗汁裡除了糖（蔗糖、葡萄糖及果糖）以外，還有很多其他物質，比如礦物元素、粗蛋白和維生素等等，有機物占了大部分。有機物在受熱後，所要發生的化學反應那就多了：焦化、氧化、酯化、縮合……做個排列組合就會發現，又要誕生很多新物質。也就是說，甘蔗汁熬煮濃縮到最後，剩下的可是一個很龐雜的混合體，顔色也是黑黢黢的，這便是最初的黑糖。

至于為什麼管這黑家夥叫白糖，則是因為煉糖的手藝最早出自古印度，手藝在唐朝前後傳入中國後，中國人發揮了食不厭精的本事，添加了除雜和提純的一些步驟，糖的顔色要比之前淺了一些，所以相對那倍兒黑、倍兒污的糖，就管它叫白糖——然而本質上，它還是黑糖。

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2 黑糖就這樣傳來傳去

黑糖最早的記載出自古印度，差不多是中國的南北朝時期。季羨林老先生專門寫過一篇“白糖的問題”，裡面所說的就是關于黑糖的流變等等。既然煉糖有工藝，那工藝水平高低也就決定了最初的黑糖也分三六九等：

純度不同、顔色有差、雜質含量各異、形态有别。最高級的黑糖，在某種程度上已經趨近于紅糖，它是把原始黑糖溶化成糖漿後加入牛奶，反複煮沸反複撇去奶沫，靠沸騰牛奶上層的張力吸附一些大顆粒雜質，幾番之下，糖漿的顔色得以适當澄清，但很多具備風味的有機物，還是留存了下來。此法在唐代傳入中國後，老祖宗把牛奶改成了黃土、石灰和蛋清，提純的效果是一樣的。

《糖霜譜》，南宋制糖專著

至于在明代被發揚光大的“黃土淋”法制白砂糖、赤砂糖，也是出自上面方式的改良。大約是自那之後，正統制糖訴求變成了如何得到更純粹的糖，黑糖也就消沉了許多。

所以在很長一段時間裡，大多數人隻知道紅糖、黃糖和白糖，黑糖感覺是個新冒出來的概念。或許是因為在追求食材精細的路上，作為食用糖本源的黑糖，人們隻道它是個半成品，才沒把它列入完整食材範疇。但就像吃慣了細糧，翻過頭來才悟出粗糧的好，人們對于糖可能也照搬此法。

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3 論風味，黑糖無敵

黑糖點心

有人說，黑糖跟紅糖好像是差不多的東西，但講究點的話，會發現它倆還有很大不同。黑糖算是“糖母”，糖裡該有的東西和風味它全有，而且是自然狀态分布。就是糖的晶體裡，包含了各種各樣的物質，所以不見得是沙沙的，有時是黏糊糊的，可以壓成各種形狀再冷凝，比如：糖錠、糖磚、糖片，有些古籍裡也有把它稱為“石蜜”的，老上海的梨膏糖就跟它異曲同工。

百草梨膏糖

而現代意義上的紅糖，則是人為地，把未經過脫色的砂糖（也就是經過提煉過粗糖）又混入了經過處理的雜質（也就是糖蜜），再細篩打碎而成。别的不說，風味肯定是不同的。

其實所謂黑糖的風味，一部分是它裡面本來就含有的物質，比如某些礦質元素，會産生清淡的苦味。絕大部分則是在熬煉過程中形成的。比如：焦化反應中形成的物質，有甘草味和焦糖味；青澀味和海水味源自乙醛和二甲硫；奶油味出自醋雙乙酰；熏醋味源自微量乙酸等等。

現代紅糖

就像現磨海鹽再次回歸餐桌，被奉若上賓。人們對滋味的追求，已經不再僅僅是享受它的純粹，更喜歡它的主味與附帶的次味複合帶來的曼妙，況且那些産生“雜味”的物質，從營養學上又有這般那般的功效，自然惹人愛，勾人轉變對滋味的價值觀。

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4 問題來了，哪的糖好吃呢？

傳統黑糖不同于如今所謂的黑糖零食和黑糖沖飲，比如黑糖話梅、黑糖姜茶裡的，那是經過精加工和處理過的黑糖，徒有其表，不負其實。

質量上乘的黑糖要數日本沖繩和台灣南部所産的，因為緯度和氣候的關系，這裡的甘蔗一年兩季，尤以春季的含糖量和微量元素高，自然是有好料就能出好糖。

▼根據專家的推薦，

我們甄選了幾種糖，你們悠着點挑——

1.日本沖繩産波照間黑糖

沖繩黑糖很有名，品質極佳。保留傳統制作方法，營養價值高。

2.台灣首上黑糖

有很多衍生品，如黑糖姜母、黑糖桂圓紅茶等。女性喝起來似乎會心情好。

3.台南赤崁糖

号稱黑糖界的香奈兒，是台灣頂級手工黑糖之一。

4.義烏義紅甘蔗紅糖

義烏是我國的紅糖之鄉，曆史悠久。當地的紅糖松軟香甜，略帶青色，有非遺古方。

5.廣西百色老紅糖

廣西是蔗糖主産區，那裡的紅糖也不賴。恪守古法熬制，因為低産所以價高，且買且珍惜。

……

如果沒有糖，會令多少食物喪失它的風味？

比如沒有甜味的馬卡龍？

了解甜，像給糖加一小撮魔粉，

在品嘗它時，多了一絲美妙。

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文丨郭亦城

圖片丨網絡

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