脂肪一定有碳、氫、氧三種,有些含有磷、硫等。
不同脂質的化學成分和化學結構各異,有由碳、氫和氧組成的簡單鍊狀分子,也有具有多種成分的複雜的支鍊結構和環狀結構。根據其結構組成成分分為:
1、簡單脂質。即脂肪酸與各種不同的醇類形成的酯。包括酰基甘油酯和蠟。
2、複合脂質。即含有其他化學基團的脂肪酸酯。包括磷脂、糖脂和其衍生物。
3、不皂化的脂質。即不含脂肪酸的脂質。包括類萜、類固醇等。除上述脂質外,還有脂蛋白和脂多糖等雜合分子。其中脂蛋白中含有硫元素。
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