- 回鍋肉的佐料秘密 -

回鍋肉-又是一道上菜瞬間秒光的的川菜。回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位非同一般，而且經常被作為川菜考級的首選菜肴。

所謂回鍋，就是再次烹調的意思，将肉拿在鍋裡煮後再在炒鍋裡炒，回鍋肉的肉片必須炒至呈茶船狀，用成都人的話說：“熬起燈盞窩兒了”。回鍋肉口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，它微辣鮮香、開胃下飯，成為了大衆的首選。

回鍋肉，主要則是靠醬來體現風味。回鍋肉是肥肉重，烹制時則需要用到甜面醬，甜面醬在菜裡起到解膩的作用，使肥肉吃起來又香又不膩人，吃烤豬、烤鴨，用甜面醬都可以“改油”、解膩。而現在有的甜面醬不甜，為了增加甜度，所以很多廚師選擇再次在鍋裡放糖，這樣吃起來才帶甜味。

複合味的菜，需要根據不同調味品的特點去搭配，才能産生最驚豔的效果。有的菜譜上面還需要加醬油，那是以前的事兒啦~以前的豆瓣醬不像現在這麼鹹，所以需放點醬油提味，但是現在再去加醬油的話，那就把吃菜的人齁住啦~

最抓人心的菜品一定是家常味，回鍋肉首當其沖。

-好吃易做，帶你解饞-

曹帥學

成 都 萬 重 錦 川 菜 館

行 政 總 廚

所需食材

主料：豬肉 500 克 / 蒜苗 150 克

調料：姜 15 克 / 蔥 20 克 / 料酒少許 / 花椒 10 餘粒 / 鹽 1 克 / 豆豉适量 / 郫縣豆瓣醬 50 克 /甜面醬 25 克 / 白糖 20 克

具體用量 根據個人喜好添加

第一步：豬肉焯水

✔ 将豬肉洗淨，鍋内倒入清水置于旺火上，下豬肉、姜片、蔥節、料酒和少許的幹花椒。鍋中水開後小火慢煮10-12分鐘左右，在煮肉的過程中打去湯面的浮沫。

▲ 将豬肉煮熟不煮耙，煮到七分熟即可。

第二步：豬肉改刀、配菜切段

✔ 将焯過水的豬肉切成0.2cm厚度的肉片，裝盤備；

✔ 将蒜苗洗淨後，切成八分長節裝盤備用；

▲ 蒜苗以粗壯适中為佳，過細火候難以掌握，不能保證脆嫩。

第三步：一鍋成菜，一氣呵成

✔ 鍋裡倒入少許油，油燒至6成熱時下切好的肉片，同時放少許鹽，炒至肉片出油且肉片形狀卷起時，相繼放豆豉、豆瓣醬油炒出香味，再加入甜面醬、少許白糖共同炒勻。

✔ 起鍋前迅速加入蒜苗合炒，蒜苗炒熟但不要炒焉，随後起鍋裝盤！

▲ 甜面醬少量備用，這是回鍋肉“回甜”的關鍵。

開 飯

這是一道傳統做法中沒有蔥姜蒜的川菜，沒有辛料，最大程度的保留了原味。

俗話說，入蜀不吃回鍋肉，等于沒有到四川。微辣回甜，肥而不膩，豆瓣鹹香，蒜苗清香，回鍋肉裡藏着難得的豬肉的肉香。

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