現今，一旦說起豪華宴席這種話題，很多人第一反應就是傳說中的“滿漢全席”，在傳說中，這是一種清代宮廷最高等級的宴會，菜式融彙滿漢兩系的精華，有鹹有甜，有葷有素，山珍海味，無所不包。

據說相聲中最出名的那一段貫口《報菜名》，原本講的就是滿漢全席“有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、鹵豬、鹵鴨、醬雞、臘肉、松花小肚兒、晾肉香腸、什錦蘇盤、熏雞白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子、罐兒野雞……”

那麼問題來了，滿漢全席到底是個什麼席？

上圖_ 滿族食俗與清宮禦膳 配圖

一、 滿漢全席形成的社會基礎

起初，滿人的宴席其實是非常簡單的，露天野外，鋪以獸皮，席地而餐，有點現在三五個年輕人去野餐的意思。《滿文檔案》裡就有記載：“貝勒們設宴時，尚不設桌案，都席地而坐。”哪怕是皇帝設宴，也不過是十幾張桌子，大家用刀解牛、羊、豬等獸類之肉食用。

等到滿清的宴席文化有所發展的時候，已經是清軍入關之後的事情了。這個時候，清菜在原本滿族的飲食文化的基礎上，吸取了中原菜的特色，發展成了特殊的清宮菜。

天命七年，努爾哈赤下過一道谕旨，“滿漢等合居一處，同住同食同耕。若滿洲人欺索漢人故違此谕，則漢人可扭而告之執法之官；而漢人亦不準因降此谕任意誣诳滿洲人，因爾等同為一帝之民故耳。”

他的這些政策使得民間的滿漢交往氛圍大緻趨向友好，為滿漢之間的飲食習俗和生産技術的傳播提供了良好的基礎，這就為滿漢飲食文化之間的互通有無提供了一個良好的開局。

上圖_ 努爾哈赤半身朝服像

滿漢全席的雛形，要追溯到滿清入關之後，當時滿清仿照漢制，設立專門掌管飲食宴會的機構，使得清宮菜漸漸發展起來，當時光祿寺舉辦的各種宴席，已經有了滿席和漢席的區别了。

從《光祿寺則例》記載來看，滿席分六等，其中一等滿席每桌用銀八兩，往往用于帝後死後的随宴。四等席每桌用銀四兩四錢，主要用于元旦等大型節日的宴席。六等席每桌用銀二兩二分，主要用于賜宴。漢席則分一二三及上席和中席五類，主要用于文武會試出帷宴等場面。

滿漢全席的雛形就是如此。

上圖_ 《光祿寺則例》是清代裕誠撰條規，九十卷，一作一〇四卷

二、 滿漢全席的起因

滿漢全席具體的形成，能夠追溯到乾隆時期，這和乾隆本人頗好口舌之欲有很大的關系，在一些史書中就能找到有關乾隆曾經四處尋找美食的記載。

譬如說《嘯亭續錄·本朝富民》就有記載

“懷柔郝氏，膏腴萬頃，純廟(乾隆)嘗駐跸其家，進奉上方水陸珍錯百餘品，王公近侍及輿擡奴隸，皆供食馔，一日之餐，費至十餘萬。”

此外，乾隆各處巡查時，各個地方官逢迎上意，準備的宴會非常之豪華。

李鬥的《揚州畫舫錄》之中，就有對滿漢全席最早的食單記載，

“上買賣街前後寺觀，皆為大廚房，以備六司百官食次：

第一份，頭号五簋碗十件——燕窩雞絲湯、海參彙豬筋、鮮蛏蘿蔔絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚彙珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、辘轳錘、魚肚煨火腿、鲨魚皮雞汁羹、血粉湯,一品級湯飯碗;

… …

第五分洋碟二十件——熱吃勸酒二十味、小菜碟二十件、枯果十徹桌、鮮果十徹桌。所謂“滿漢席”也。”

這就是最早的關于“滿漢全席”的明确記載。

上圖_ 《紫光閣賜宴圖》局部

在乾隆時期，由于上行下效的緣故，宴會大操大辦可謂是非常常見，當時出于禮節考量，往往滿官宴漢官，操辦漢宴，漢官宴滿官，操辦滿宴。時人議論，以為“忘本”之舉。于是，當時的官員就将滿宴和漢宴結合起來，表示滿漢不分彼此。這種宴請的風氣流傳到民間，就變成了滿漢全席。

總的來說，滿漢全席的形式大緻成型于乾隆時期，與官場宴請的風氣息息相關。

上圖_ 《萬樹園賜宴圖》軸，清郎世甯等繪，描繪乾隆皇帝于乾隆十九年（1754）夏在承德避暑山莊的萬樹園内，設宴招待蒙古族

三、 滿漢全席的樣式

• 1. 蒙古親藩宴

所謂的蒙古親藩宴，指的是清朝皇帝為了招待與滿清皇室聯姻的蒙古貴族所設的一種禦宴，一般開設于正大光明殿，時間為每年的正月十五，并由滿清的一、二品大員作陪，同時這也是滿漢全席中第一宴。

與宴的蒙古親族，往往視參加此種宴會為“大福”，為表親近，甚至對宴會上的食物都過分親近，“年班蒙古親王等入京，值頒賞食物，必攜之去，曰帶福還家。若無器皿，則以外褂兜之，平金繡蟒，往往湯汁所沾需，淋漓盡，無所惜也”，菜品二十四類，為宴中第一。

• 2. 廷臣宴

所謂的廷臣宴，指的是皇帝用于表彰和拉攏大臣中卓有能力者的一種宴會，廷臣宴的舉辦時間是每年上元後一日，也就是正月十六日舉行，參加者為皇帝親點的大學士以及九卿當中有功勳者，當然，蒙古王公願意，也可以一同參加，共有菜品十八種，材料從天上到地下，從水中到陸地，無所不有，無所不包。

上圖_ 康熙六旬《萬壽慶典圖卷》(局部)

• 3. 萬壽宴

所謂萬壽，有兩種說法，其一據說指參加宴會的一百多位老人的年齡，其總和即為萬歲，故稱“萬壽宴” ，另一種說法則是萬壽宴的舉辦其時間在于皇帝皇後的生辰，萬歲爺過生日，故而是萬壽宴。屆時，後妃王公，文武百官都會前來參加，據說，慈禧六十歲的萬壽宴，耗費銀兩一千萬兩。

• 4. 千叟宴

千叟宴，應該是知名度較高的一種皇家宴會了，這種宴會，始于康熙，盛于乾隆，凡年六十有五，即可參與千叟宴，享受皇家宴會的感受，康熙首次舉辦的千叟宴，其參加者就高達數千人，幾乎都是耄耋老人，而且在當時的社會上，很是掀起了一陣尊老重孝的風氣。

上圖_ 《千叟宴圖》清·汪承霈繪

上圖_ 乾隆皇帝在皇極殿舉行千叟宴宴會座次位置示意圖

• 5. 九白宴

九白宴是有來曆的，康熙平定蒙古外薩克等四部落後，随後崇德三年，土謝圖汗、車臣汗、劄薩克圖汗獻上了九白之禮，也就是白駱駝一匹和白馬八匹，而為了招待前來送禮的使節而舉辦的盛大的宴會，就是所謂的九白宴。

• 6. 節令宴

節令宴是滿漢全席的最後一宴，指的是宮廷中按固定的年節時令而設的筵宴，這些節令包括元日、元會、春耕、端午、乞巧、中秋、重陽、冬至、除夕等等。節令宴與其他宴會不同之處在于，其宴品是随時令而變的，譬如說除夕團圓宴吃八路膳食，元日宴必有餃子，立春宴則有的春盤與五辛盤等美食。

上圖_ 清 宮廷菜譜

滿漢全席，代表的是清代宮廷菜的最高水平，在某種程度上也代表着清代飲食文化的精髓，細看滿漢全席在菜譜，你就能看到中國飲食文化的曆史之久、品類之盛、角度之寬廣。

文：未定君

參考資料：

【1】《中國宮廷文化大辭典》 何本方、嶽慶平、朱誠如

【2】《滿漢全席研究》 吳正格

文字由曆史大學堂團隊創作，配圖源于網絡版權歸原作者所有

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