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西安臘牛肉做法

知識 更新时间:2024-11-19 13:28:32

  1、原料:牛肉,鹽,茴香籽,八角,草豆蔻,桂皮,花椒,姜;

  2、原料整理:把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉塊,對後随肉較後部位須用刀劃開,使肉容易變紅,鹽味較勻;

  3、腌制:缸内腌浸的肉,冬季每天用木棍翻攪4至5次,夏季翻攪次數要勤,冬季腌肉缸放在溫暖室内,使肉色易于變紅,夏季肉缸放在陰涼處,以免溫度過高,肉易變質;

  4、配料:冬季每鍋煮生肉90千克,用鹽2.5千克,夏季每鍋煮65千克,用鹽3.5千克,不論季節,将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用紗布包好,外加鮮姜片同時下鍋;

  5、煮制:先将老湯連同新配料一并燒開,并将湯沫打淨,再将鹽放在肉上面,每隔1小時用木棍翻動1次,鍋内的湯以能把肉淹沒為度,當肉煮八成熟時,加入食用紅色素,煮出的肉即呈鮮紅色,每鍋生肉煮8小時才能出鍋,初煮時先用末子炭把肉湯燒沸,直至肉熟為止。

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