1、和面時不能一次将水加足。面粉倒在盆裡或面闆上,中間扒出一個凹塘,将水徐徐倒進去,用筷子慢慢攪動。待水被面粉吸幹時,用手反複搓拌面,使面粉成許許多多小面片,俗稱“雪花面”。
2、這樣,既不會因面粉來不及吸不而淌得到處都是,也不會粘得滿手滿盆都是面糊。而後再朝“雪花面”上灑水,用手攪拌,使之成為一團團的疙瘩狀小面團,稱“葡萄面”。此時面粉尚未吸足水分,硬度較大,可将面團勒成塊,将面盆或面闆上粘的面糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的面粉灑在“葡萄面”上,即可用雙手将葡萄面揉成光滑的面菌。此種和面法叫“三步加水法”,可使整個和面過程幹淨、利索、達到“面團光、面盆光、手上光”的效果。
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