餃子大體可分為葷餡、索餡和肉菜餡三大類:
1、葷餡:凡畜肉、禽、蛋、水産品等都可調制,以鮮豬肉為多見,少數民族地區則以牛羊肉為主。這些原料除單獨成餡外,常與蝦仁、海參、雞丁、蟹粉等相配,口味要求質嫩多鹵、鮮醇清香,葷餡通常可分為水打餡、攢凍餡、三鮮餡和合餡四種;
2、素餡:又稱菜餡,以新鮮蔬菜為主,再配以其他素料調制而成,素餡口味鮮嫩清口,脆爽不膩,色澤美觀又經濟實惠,特别适合老年人食用,素餡根據配料的不同可分為清素餡、葷素餡、全餡三種;
3、肉菜餡:一般由肉類原料和蔬菜搭配而成,不僅在口味、營養上比較理想,并且可分為生餡、熟餡、生熟餡三種。
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