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火腿腸的生産工藝流程及操作要點

知識 更新时间:2024-10-05 15:02:37

  生産工藝流程及操作要點:

  原料肉的選擇與處理:首先将原料肉解凍。解凍後的肉放在絞肉機中絞碎。攪拌并腌制:将絞碎的肉放入攪拌機中,加入食鹽、亞硝酸鹽、複合磷酸鹽、異抗壞血酸鈉、各種香辛料和調味料,進行攪拌。然後肉糜用不鏽鋼盆盛放,排淨表面氣泡,用保鮮膜蓋嚴,放在腌制間中腌制。灌裝:采用連續真空灌腸機進行灌裝。使用前将灌腸機料鬥用冰水降溫,并排除機器中的空氣,然後将斬拌好的肉餡倒入料鬥進行灌腸。灌腸後用鋁線結紮,腸衣為高阻隔性的聚偏二氯乙烯。灌制的肉餡應緊密無間隙,防止裝得過緊或過松。蒸煮殺菌:灌制好的火腿腸要在30分鐘内進行蒸煮殺菌。火腿腸與罐頭制品一樣,需要進行商業滅菌。因此需要用高壓殺菌鍋進行殺菌。蒸煮殺菌溫度為120攝氏度左右。

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