著名廬劇表演藝術家丁玉蘭曾經說過，廬劇就像鹹鴨骨頭，越啧越香。藉此不難看出，鹹鴨在合肥人舌尖上的位置。

鹹鴨是合肥人的最愛。曾經有人評說，鹹鴨蒸黃豆，是合肥的一道名菜。可能會有人質疑，不就是鹹鴨蒸黃頭嗎，哪需多少烹調技藝？

說這樣話的人，可能真的沒有品嘗過這道土菜，一旦吃過，絕無此言。

鹹鴨蒸黃豆，是合肥的一道名菜

作者 陳頻

還是從養鴨子說起。

初夏時節，亦正是孵坊孵小鴨的時候。合肥周邊的百姓，既然有吃鹹鴨的嗜好，當然就有養鴨子的習慣。小規模，逮上十隻二十隻;大規模，養上五百一千。全都是被叫作麻鴨的那種。

剛剛孵出的小鴨，其實不醜。毛絨絨，黃毵毵，走起路來歪呀歪的，活像滾動的繡球。小鴨子十分貪嘴，最愛吃蚯蚓、螺絲和小魚小蝦，不足時，還要輔之以米飯。随着鴨子的長大，逮螞蚱，抓蝼蛄，個個都是好手。鴨子離不開水，一經進入水中，覓食、戲水，不會消停片刻，唯此，方可以身體健碩。

曬鹹鴨是鄉村的風俗，也是一道風景

大規模養殖，則要逐水而行，甚至還要帶上大棚。離鄉背井，歺風宿露，哪裡有食哪裡去，四方為家。放鴨人吃盡辛苦，可鴨子吃的都是活食，就這樣直至鴨子養肥，才能和鴨子一道回家。

秋收罷，好殺鴨。殺鴨子，左鄰右舍都會幫忙。殺鴨燙鴨，是技術活，又是體力活，一般都是男子漢擔當。竈膛裡爐火通紅，竈台上熱氣騰騰，提上提下，右騰右挪，煞是威武。挦毛，是個慢活，女人們個個都是強手。

比大圓桌面還要大的笸籃，圍着一圈女人。有道是三個女人一台戲，何況有這麼多女人，說說笑笑，熱火朝天。剖鴨子是個細活。肫要去皮，腸要遲開，爪要剁下，馬虎不得，須知，這些都是鴨子身上的精品。用腸子纏爪子，更是一道名菜一一鴨腳包，也有叫捆爪的，這些，都是下酒好菜。

用腸子纏爪子，更是一道名菜一一鴨腳包

腌鹹鴨之前，必須先放進清水中浸泡，以清除血水，使之白亮。腌鴨子的鹽也要經過加工。将粗鹽磕成細鹽，佐以茴香、五香、八角之類香料，放進鐵鍋裡焙炒，使之入味。而後，在一隻隻鴨子裡裡外外揉上。切記，不可太淡，淡了不香，又不可太鹹，太鹹呴人。這才把鴨頭掖進膛裡，在缸裡一一放平壓緊，鎮上石頭，蓋上蓋子。别忘記，隔兩天翻缸一次，上下調整位置。一周之後，選個響晴天，出缸晾曬。盹、鴨腳包也應如此。

鴨子晾曬半幹，還須回鹵。鹵湯即腌制時留下的血水，放上生薑蔥蒜紅辣椒，在大鍋中熬制好之後，再将鴨子一一放進鹵湯中浸泡片刻。千萬不要小瞧這個片刻，經過回鹵的鴨子，白中泛黃，黃中滲油，油中飄香。放在外面晾曬，最好是日曬夜露，盡收日月之菁華，香味更濃。

最好是日曬夜露，盡收日月之菁華，香味更濃

曬鴨子，也是亮相手藝，看品相，比顔色，聞香味，當然也是各家各戶相互學習交流技藝的極好機會。

因為腌制過程複雜，所以烹調過程也就簡單，主要做法有，鹹鴨蒸黃豆、鹹鴨蒸千張、鹹鴨蒸花生米。黃豆、千張、花生米一經與鹹鴨同蒸，相得益彰，香味更佳。吃鹹鴨不可大塊朵頤，吃黃豆也要細嚼慢咽，唯此，方可品啧出無盡的香味。這亦如丁玉蘭所說，越啧越香。常言說得的，鹹鴨蒸黃豆，下飯又下酒。即便家中來了親友，有了這道菜，不會丢醜。

鹹鴨扒糍粑，也是一種廣受歡迎的吃法，即把鹹鴨剁成小塊，與糯米放在一起煮飯。飯即是菜，菜即是飯，菜飯合一，是許多人喜歡的美味。

鹹鴨扒糍粑的往事，讓我至今難以忘懷

有一件有關鹹鴨扒糍粑的往事，讓我至今難以忘懷。

那還是上個世紀八十年代，機關裡冬天取暖，均用煤爐，工作之餘，同事們圍爐談笑。我乃饕客，自然而然地談到了鹹鴨扒糍粑這個美食，繪聲繪色，直說得人人口中生津。經不住我的搖唇鼓舌，一位女同胞終于從家中帶來了鹹鴨和糯米，剛到下班時間，就迫不及待地做起飯來。誰知未等飯熟，這濃烈的香味就四面擴散開來。樓上樓下，聞香探源，來到我們的辦公室之後，一個個似被吸鐵石吸住似的，不忍離去。有福同享，隻是費了不少口舌的我，卻沒有吃到多少糍粑。

又到冬季，在小區的樓道間散步，一擡頭就可以看到家家陽台上晾曬的鹹鴨，隔着玻璃，都似乎可以聞到鹹鴨那特有的香味。下意識地咽了口口水，禁不住在心中贊歎:真香，鹹鴨！

曬鹹鴨蛋也是一道美麗的風景，真香！

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