人不管走到哪一步，總得找點樂子，想一點辦法。是的，美食就是我找的樂子，想的辦法！小談食刻和你一起認真對待吃下的食物！

導讀：

去超市購買調味品的時候，不知道大家有沒有遇到過一個問題，貨架上的澱粉、生粉、泡打粉到底是什麼關系，他們的用途是一樣的嗎？如果沒搞懂這些，買回家以後亂用，菜肴的口感會降低一大截。要弄清楚這三者的關系其實也不難。

狹義的“生粉”和“澱粉”用途差别是很大的，很多人用錯，難怪廚藝提升不上去，雖然這二者隻差一個字，但在使用上差異化還是很顯著的。

（一）澱粉，生粉，泡打粉是什麼意思

（1）我們先說澱粉，它其實是一個泛稱，比較正規的解釋應該是，農産品經過工業加工後的産品，它不僅可以用于食品，還可以用于紡織品以及塑料等多種産品的加工生産，當然我們這裡講的澱粉，主要是針對食品而言。

食用澱粉的定義，我們可以從《澱粉及澱粉制品生産許可證審查細則》中得知：以谷類，薯類，豆類為原料，不經過任何化學方法處理，也不改變澱粉内在的物理和化學特性加工而成的食用澱粉。

（2）生粉又是怎麼回事呢？生粉這個名詞出現在粵菜當中，就好比把醬油分為生抽和老抽是一個道理，這裡的生粉，它其實并不專指一種澱粉，不過，人們為了更好的區分，一般會默認生粉指的就是玉米澱粉。

（3）泡打粉，它是一種複合膨松劑，俗稱為發粉、焙粉，它由堿劑、酸劑和填充劑組成，一般在制作餅幹或者是糕點的時候用到，平時烹饪并不多見。

所以這個泡打粉，和前面的澱粉還有生粉絲毫沒有任何關系，這個我們就不展開講了。

（二）生粉和澱粉的用途

如果我們按照傳統的思維慣性，把生粉理解為狹義的玉米澱粉，那麼它和廣義的澱粉其實就是包含關系。要弄清楚生粉和澱粉的用途，實則就是弄清楚玉米澱粉和澱粉的關系。

上面其實已經提到，澱粉它同樣也是一個泛指，谷類，薯類，豆類為原料，都可以制作成澱粉，所以我們可以從中間找出一個代表。薯類澱粉的代表：紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉等。豆類澱粉的代表：如綠豆澱粉、豌豆澱粉等。谷類澱粉的代表：如小麥澱粉、玉米澱粉等。

把生粉當作是谷類澱粉的話，那麼它和薯類以及豆類澱粉的使用有什麼差别呢？

生粉（玉米澱粉）

吸濕性很強，适合挂糊上漿，我們在滑炒或者是醋熘的時候可以用到，比如說一些雞、鴨或者是豬肉、牛肉很嫩的部位，都可以用玉米澱粉上漿。

澱粉（紅薯澱粉、土豆澱粉、綠豆澱粉）

1、紅薯澱粉，它的吸水性強，很适合給肉類上漿，也可以做成粉絲或者是粉皮，它的口感很黏，在做菜的時候一般就給豬肉片、魚片上漿，它可以保持一個透明度，而且勁道比較好。

2、綠豆澱粉，這種澱粉的吸水性小，色澤比較白，一般價格相對貴一點，經常會拿來做粉絲。

3、土豆澱粉，這種用途比較廣泛，适合腌肉或者是勾芡，黏性很足。它可以用來做土豆粉，因其上漿、勾芡不如玉米澱粉的細膩程度好，所以一般用得比較少。

（三）總結

按照科學的解釋，澱粉也稱團粉、生粉或芡粉，也就是說澱粉和生粉沒有區别，生粉就是澱粉，隻不過人們為了加以區分，喜歡用狹義的解釋來理解這二者的關系，把澱粉當作是紅薯澱粉或者是土豆澱粉以及綠豆澱粉的特指，生粉則特指玉米澱粉。

看到這裡想必大家也就清楚這二者的關系了，用狹義的理解，就是玉米澱粉和紅薯澱粉的差異，其使用區别。一個是上漿，一個是勾芡。

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