酵母是活的，可以繁殖。也就是一種微生物，主要是一種活性益生菌——酵母菌，在發酵的時候，酵母菌吸收面粉中的糖，轉化為酒精和二氧化碳，這樣面就被發起來啦！
經過高溫以後，為面中提供了豐富的蛋白質和維生素。酵母經常用來制作面包、饅頭等面食。
泡打粉和小蘇打是死的，哪怕它們有讓面糊面團發泡的本事，也是化學成分遇水的反應。所以加了泡打粉和小蘇打的蛋糕用面糊不能久放，要盡快入箱烘烤才能保證發泡效果。
泡打粉和小蘇打是包含和被包含的關系，泡打粉由碳酸氫鈉（也就是小蘇打），玉米澱粉，多種酸性體質混合成的白色粉末。
小蘇打是碳酸氫鈉，白色粉末，小蘇打使用不易過量，哪怕比原配方多那麼1一2克，也能聞到明顯的堿味，吃到苦澀的味道。
泡打粉的優點是發面快速高效且穩定，好控制，對發面的溫度沒那麼苛刻，缺點是在營相比酵母有點欠缺，而且風味也稍微差一點。
所以有些人選擇把泡打粉和酵母混合用，算是互補一下吧。
其次就是選購産品的時候一定要注意，要選擇無鋁泡打粉，鋁元素對人是沒有什麼益處的，而且很難排出體外，沉積下來可能會引發智力下降、老年癡呆之類的問題。
小蘇打除了用于面食制作中，不能使面團發酵，但是它有另外一個作用，就是可以和酸性物質起中和的作用，也就是說在用酵母粉發酵面團之後，面團發過了發酸的時候可以加一些小蘇打，中和它的酸味。
小蘇打一般會使用在酥性餅幹、油條、松餅、蘇打餅幹中，需要咳咳粉等酸性材料的參與才能發揮其的功效。
你想用小蘇打發面？可以加食用醋配合小蘇打，會産生大量二氧化碳，使饅頭包子制品蓬松。
不能過多的使用小蘇打，否則會有碳酸鈉的殘留，讓食物充滿堿味，影響口感。
要混搭，一般都是幹酵母也就是人工酵母加泡打粉，老面也就是天然酵母加小蘇打加泡打粉。
這混搭一般用在商業化的食品上。用幹酵母發面很少發得面酸，也就沒有跟小蘇打混用的必要。當然，有習慣吃堿香味饅頭的例外。幹酵母加泡打粉加糖，大大縮短了發酵時間，還增加了香甜口感，用于批量生産。
這三種食品添加劑的方法和效果是差不多的，而且原理也都是産生大量的二氧化碳氣體，但是酵母可以說是完全無危害的，小蘇打和泡打粉，發酵是個化學過程，它會破壞面粉中的b族維生素，吃多了對身體并沒有好處。而且在使用這三種食品添加劑的時候，最好不要混合使用。
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