13日上午，備受關注的“青花椒”案二審宣判，曾在一審中敗訴的成都“溫江五阿婆青花椒魚火鍋店”在二審中勝訴。

“不論從法理，還是情理來看，這樣的結果都是正确的，理所當然的結果”。結果一出，還在金牛區2022美食購物節暨第一屆廚藝争霸賽現場忙碌的成德眉資美食産業發展聯盟秘書長張蛟第一時間接受了記者的采訪。

成德眉資美食産業發展聯盟秘書長張蛟

花椒為川菜注入了“靈魂”

“花椒是中國傳統香辛料的‘三香’之首，分為紅花椒和青花椒兩類，已經有2000多年的種植史。作為一種曆史悠久的地域性農産品，不是單純的商品而已”。張蛟說，特别是作為花椒的主要食用區域和主要種植地之一，川菜和花椒之間有着異常緊密的聯系。

一方面，花椒是麻味的主要來源，為川菜提供了獨特的味型，可以說少了“麻”味就少了川菜的“魂”。“現在我們可以看到，不僅是川菜、火鍋、烤魚、串串香等餐飲品類基本都離不開花椒的使用，就連新茶飲、咖啡、西式快餐等餐飲品類在四川發展，也常常會開發相應的花椒産品，嘗試呈現不同的味覺體驗，同時體現地域特色。”

另一方面，在曆史上花椒發展式微的時候，也是因為川菜的流行使其應用重返巅峰。比如在20世紀90年代，随着中國改革開放和城鎮化大潮，人口開始大規模流動，四川作為人口大省，向全國各地輸出大量勞動力，川菜随人流風靡全國的時候，就間接将辣椒和花椒推到了香辛料用量全國第一和第二的位置。

2025年全國花椒需求預計将超90萬噸

“其實，在這次‘青花椒’案發生以後，我們業内主要有兩派觀點，一派是對這件事嗤之以鼻，覺得這根本是無稽之談，不需要理會，就像去年的潼關肉夾馍事件一樣，自會有公斷。另一派就是認為一定要堅決‘擋住’，一旦這種事情冒了頭，就可能被動機不純的人惡意複制，進而對區域産業發展造成沖擊”。張蛟态度鮮明地表示，作為行業組織負責人，自己是持後一種觀點的。畢竟花椒的應用可遠不止于餐飲市場，從産地農業到加工交易再到餐桌消費的全産業鍊，從“花椒中國麻”的飲食文化到花椒産業的可持續發展，一顆顆小花椒背後是龐大而複發雜的産業鍊。

據四川旅遊學院、成都美食文化交流與創新中心花椒研究院提供的行業分析報告，目前全國有習慣食用花椒的人口在4億人左右，且仍呈現増長趨勢。随着川菜、火鍋、烤魚等麻辣餐飲的發展擴張，以及把花椒用作佐料進行烹饪，用花椒泡水喝，或是花椒泡腳等家庭消費的增加，未來幾年花椒的需求量将進一步增加，預計到2025年，全國花椒的需求量将達到94萬噸左右。

“青花椒”有望誕生百億市值企業

“産業發展前景可期，但産業鍊條延伸不足，科技支撐能力不強、精深加工能力弱，是當前花椒加工領域的一個主要問題”。上述行業分析報告中同時指出，相對于粗加工産品，花椒調味油代表的花椒深加工産品具備标準化程度高、溶解性好、有效成分利用率高等優點，有望持續替代花椒顆粒和原粉等粗加工産品。據測算，中國花椒油市場2020年的出廠口徑銷售規模在150億元左右，按照2015-2020年花椒油市場規模整體增速穩中有降計算，2025年市場規模預計将達到350億元以上。

但市場規模日益增長的同時，花椒油市場集中度卻比較低，即便頭部企業的規模都比較小，尚未出現銷售額10億元以上的企業。從消費需求和市場増長趨勢來看，未來花椒調味油這一賽道有望誕生10億以上銷售額、百億以上市值的企業，且這些巨頭企業極有可能會率先誕生在“隸屬于”青花椒項下的藤椒油這一細分領域，因為藤椒油的口味普适性更強，近年來市場規模不斷擴大，從川渝走向全國，已成為區域風味全國化的一個典型案例。

成都日報·錦觀新聞 記者 尹婷婷 圖片由被采訪者提供 編輯 宋和霄 校對 王鵑

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!