金銀肝系豬肝和豬的肥膘混合制成。
原料配方 1.肥膘50千克 精鹽3千克 硝酸鈉(用于腌制)25克 白砂糖2千克 大曲酒1千克 醬油2千克 根據各地口味酌加香料
2.豬肝50千克、精鹽1.5千克、白砂糖3千克、大曲酒1千克、醬油1千克、滴珠油少量
制作方法 1.選料選擇和整理:肥膘須以硬膘為原料,即背膘(大排膘)和後腿膘,其厚度須超過1厘米。豬肝必須新鮮顔色正常,而且以大豬肝為好,修去油筋,如帶有苦膽汁者應剔除。豬肝切成厚4厘米、長12~15厘米,上大下小的長條形。肥膘切成略小于豬肝形狀的長方塊。
2.腌制:将肥膘坯放在事先拌好(鹽和硝)的鹽中腌制3~4天,天冷則多1~2天,使坯料吸進鹽分。
3.烘制:豬肝坯用溫水洗淨血水,然後将水瀝幹。放入事先拌好的輔料中沉浸2~3小時,不時翻拌。用鐵絲橫穿豬肝坯,挂于竹竿上,置幹烘房烘2~3小時,烘到半幹半濕為止,并須特别注意豬肝下端不使發硬。如果天氣晴朗,亦可在陽光中,曬到半幹半濕為止。
4.打洞:将豬坯上的鐵絲取出,用刀從頭到底打洞,又不戳破豬肝。
5.制潮坯:将肥膘坯放入拌好的輔料中稍浸片刻,然後嵌入豬肝坯内,必須隻隻包頭,用豬肝将肥膘蓋住,即成為金銀肝潮坯。
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