「買了一些雞蛋，在冰箱放了快一個月沒吃完，聞着也沒啥異味，吃了應該沒事吧？」

很多人家裡都遇到過這樣的情況，今天我們就來說說雞蛋儲存的事情。

先說一句：食物沒有異味并不代表着它是安全的。

不能單靠風味判斷食物安全

食品發生的微生物污染一般是「腐敗菌」或者「緻病菌」在搗亂。

腐敗菌可以通過分解食物裡的蛋白、多糖和脂肪引起食物變色或者變臭，但它本身不一定直接對人體有害。緻病菌可以直接感染人體，但它本身不一定會讓食物變色或者變臭。

我們實驗室就曾經遇到過黴菌已經嚴重超标的堅果棒，本身的風味并沒有太大的變化的案例。

所以，不能完全依靠食物的色、香、味去判斷它的食用安全性，尤其是當這個食物已經放了很長一段時間了。

雞蛋儲存時長

要看潔淨程度和存放環境

一般來說，雞蛋在室溫可以放 8～15 天，在冰箱冷藏條件下可以多放 20～40 天，具體的時間得看雞蛋的潔淨程度和存放環境（潔淨程度、溫度、濕度等）。

我們先從雞蛋放置時候的變化說起：

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雞蛋黃：蛋黃裡的礦物質、維生素等可溶性固體的含量比較高，所以滲透壓比雞蛋清要高。這種滲透壓差會讓雞蛋清裡面的水透過蛋黃膜流到雞蛋黃裡面（5 mg / 天），造成蛋黃膨脹、變稀，蛋黃膜被撐開而變脆弱。

氣室：蛋清裡的水會透過蛋殼的氣孔流失，雞蛋裡内容物變少了，處在鈍端的氣室自然就變大了，雞蛋整體「變輕」了。

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雞蛋清：雞蛋清分為濃蛋白和稀蛋白，前者裡面有讓蛋清變濃稠的卵黏蛋白。雞蛋被産下以後，卵黏蛋白的含量會不斷下降，2 周以後能下降 60%，所以濃蛋白也會慢慢變成稀蛋白。同時，蛋清裡的 CO₂（二氧化碳） 也會透過蛋殼跑到外面，導緻蛋清的 pH（氫離子濃度指數）上升。蛋清中的蛋白對 pH 的變化比較敏感，整體稠度會降低，從略不透光的渾濁變澄清。

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細菌數（菌落總數）：雞蛋内部本來是基本無菌的，但細菌會從透過蛋殼的小孔跑進來。在夏天室溫下放了 8 天以後細菌數開始快速增加，直到第 25 天時雞蛋變臭了。把雞蛋放冰箱裡可以降低細菌的生長速度。

小技巧判斷雞蛋新鮮度

一些小技巧，可以幫助大家平時用來判斷雞蛋的新鮮程度。

• 搖一搖：拿起雞蛋搖一搖，如果聽到水聲的話，說明雞蛋的氣室變大、蛋黃和蛋清變稀，内容物容易晃動了。
• 攤一攤：雞蛋打碎攤開時，如果看到蛋黃和濃蛋白都比較鼓起，說明它們都還比較濃稠，蛋黃膜也比較緊實，雞蛋比較新鮮。反過來，如果蛋黃和蛋清都是平鋪散開，像水一樣比較容易流動的樣子，那就是不太新鮮。
• 剝一剝：新鮮的雞蛋内容物比較多，氣室比較小，所以煮熟後蛋殼和蛋白一般貼的比較緊，不好剝。
• 泡一泡：新鮮的雞蛋泡在水裡一般是平躺着的。放了 8～15 天以後，雞蛋的氣室變大，雞蛋的兩頭就不一樣重了，這時有氣室的鈍端就會略微擡起甚至「直立」在水裡。如果雞蛋直接浮到水面上了，為了安全起見就不要吃了。

另外，像雞蛋破殼了，或者攤開後看起來聞起來不正常，這個就不用多說了。

參考文獻

[1]哈洛德. 馬基. (2019).食物與廚藝. 北京：北京美術攝影出版社. pp365.

[2]葛慶聯，唐夢君，張小燕，蒲俊華，高玉時，吳敏. (2011). 雞蛋夏天保存過程中微生物變化比較研究.中國動物檢疫, 28: 64-66.

來源：丁香醫生

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