炸菜角和炸糖糕----婆婆的家傳手藝

我嫁到婆婆家後，第一次吃到炸菜角，驚為天人，覺得似乎以前從未吃過這麼好吃的菜角。我問她這面是怎麼弄的，她說是燙面，她說她們船上的女兒家都會做這個。

回娘家以後，我就自已試着做菜角給媽媽吃，雖然沒婆婆做的那麼好吃，可也很好吃！以後就再沒做過。因為，嫁過來以後，我每年都可以吃到好幾次，婆婆每個五月節除了做粽子，就是一定要炸一次菜角，連帶要炸些糖糕和油條。每一次吃的時候，都覺得有媽媽真好！

昨個帶兒子路上走，兒子看着人家賣炸菜角的，眼饞了，考慮到街上的油炸過好多次了，也不一定有自家做的好吃，就對兒子說，明兒個媽就給你做！可是，婆婆這些天去老家玩去了，沒人指導咋弄？于是就按着婆婆以前大至說過的樣子來做吧，試試看吧。

當天晚上我就把面和好，餡都弄好，除了糖糕和菜角的面，我還和了些油條的面。今天一大早，5點半，我準時起床開做，好像除了對吃的東西的折騰外，俺還沒對什麼别的這麼操心過呢！做好，兒子一下吃了3個菜角，一邊吃還一邊提議見，說皮有一點厚，不過非常好吃！

炸菜角：（8個）

面皮：普通面粉170克、開水适量

餡：韭菜100克、粉條25克、雞蛋2個、蝦米6克、鹽7克、五香粉2克、肉餡30克、香油适量

做法：

1。做餡：粉條用溫水泡軟剁碎；鍋裡放少許油，雞蛋打散炒一下，盛出攤開晾涼剁碎；鍋裡放入少許油，把肉末輕炒一下；韭菜洗淨晾幹剁碎。

先在韭菜加入少許香油拌勻，再加入雞蛋碎、肉餡、粉條、鹽、五香粉一起調勻備用。

2。把面粉放入盆子裡，開水燒開後，左手一邊倒開水，右手一邊用筷子攪拌，直到所有的面粉大至都被燙到，呈透明狀的塊塊。不蓋蓋靜置一會兒。

3。當面絮變得稍涼不燙手時，案闆上撒面粉，把面塊放在案闆上揉。揉到呈均勻光滑的面團。

（和好的面團應該摸起來像耳垂一樣軟但又不粘手。如果太濕粘，可以多撒些面粉，讓面團多沾些面粉：如果太硬，可以再加入少許開水柔勻。

面團和好後，放入一個盆子裡，待完全冷卻，再蓋保鮮膜松馳。（松馳的時間是15分鐘以上，也可以是一夜不要放冰箱）

4。和好的面團分成8個小劑子，分别用擀面杖擀成圓形，再放入餡料。

5。把圓形面片對折，邊捏緊，再用叉子在邊緣壓出花邊。

6。油燒熱後，放入菜角炸至兩面金黃。

糖糕：（6個）

面皮：普通面粉120克、糯米粉60克、熱開水适量

餡：花生28克、黑芝麻18克、白糖46克、姜末3克、黃油或豬油20克

做法：

1。花生和黑芝麻分别放入不放油的鍋裡小火焙香，再用擀面杖分别擀碎。（花生不用擀的太碎，黑芝麻擀碎些），把花生、黑芝麻、糖、姜末全部放入小盆子裡拌勻，再加入熔化的黃油，拌勻。

2。把拌好的餡放入冰箱冷藏15分鐘左右，再拿出用手捏成6個小團。

3。面粉、糯米粉放入盆子裡，開水燒開後，左手一邊倒開水，右手一邊用筷子攪拌，直到所有的大至都被燙到，呈透明狀的塊塊。不蓋蓋靜置一會兒。

4。當面絮變得稍涼不燙手時，案闆上撒面粉，把面塊放在案闆上揉。揉到呈均勻光滑的面團。

（和好的面團應該摸起來像耳垂一樣軟但又不粘手。如果太濕粘，可以多撒些面粉，讓面團多沾些面粉：如果太硬，可以再加入少許開水柔勻。

面團和好後，放入一個盆子裡，待完全冷卻，再蓋保鮮膜松馳。（松馳的時間是15分鐘以上，也可以是一夜不要放冰箱）

5。面團平均分成6份。揉圓後用手壓扁，放入餡料，收口捏緊呈一個圓形坯子，再把坯子放在手裡按扁，即成糖糕生坯。

6。油熱後，放入生坯炸至兩面金黃。

油條：（4條扭結狀的）

材料：面粉165克、幹酵母2克、泡打粉3克、小蘇打半克、鹽4克、細砂糖5克、

雞蛋35克、黃油20克、牛奶55克

做法：

1。所有材料放一起揉至光滑，蓋保鮮膜發酵1小時左右（我放入冰箱冷藏室1個晚上）。

2。把面團放在抹了油的案闆上，松馳15分鐘左右，用手拉成長形。用刀切成8份。每兩份疊放在一起，中間用筷子壓個印，再松馳15分鐘。油鍋熱後，放入油條炸至金黃即可。

小羅嗦：

1。菜角、糖糕、油條都需要油熱下鍋。油不熱的話，坯子進油後，油會滲入面坯裡邊很多，這樣出來的成品吃起來太酥油氣太大，沒有外酥裡軟的口感了。

測試油溫可以先放一個進去，如果很快就能浮上來，就說明油溫夠了，目測當看到整個油面向上冒煙（煙冒太大就是過熱了）。

2。糖糕和菜角的面和的都要軟，可是要軟還要可以操作，太軟的話，包餡時不成形也不行。燙面時，看到大部分都被燙到就可以了，揉時不夠軟可以再加開水進去，如果燙面時一次加水太多，後邊就得大量的補面粉進去，這樣會影響成品的口感。

3。這個油條是加了泡打粉的，介意的話可以去掉，把酵母改為3克。如果不加泡打粉，松馳的時間要長些。

不一定非得松馳2次，也可以3次的來松馳，松馳的時間越長，成品口感越好。

4。油條進鍋後，要用筷子來回的撥動，不時的把露在油外的地方按下去。

5。糖糕炸的時間不要太久，因為我這個量皮本來就不厚很好熟，隻要表面均勻上色就可以撈出了。我一開始的幾個炸的時間就稍長了點，吃起來皮有些硬，沒有後來炸的吃起來軟糯口感。

6。糖糕的餡糖也可以減少，可是最好糖和其它餡料的比例是1：1，這樣炸出的糖糕餡才會流汁。這個餡的做法用來做成蒸包，也很好吃。

7。家裡最後常備廚房用的吸油紙，油炸的東西瀝幹油後，再放在吸油紙上一會兒，會又吸走很多油份，這樣比較健康，吃起來也不油膩。

經典酥角

油角，是廣東人的經典年貨，有酥皮的，也有脆皮的，餡也多種多樣，有花生餡、芝麻餡和椰絲餡等等，如果做酥皮，要用豬油面團和水面團疊被子來起酥，水面團也可加上些蛋液來和面，豬油呢，就是自己去買肥豬肉來煉油了，成品很酥松很香，如果做脆皮，就比較容易，把少許油、蛋液和水加上面粉一齊搓成面團來做角皮就可以了。它也是粵式點心之一，不一定是要在過年時做，平時也可以用來做茶點，香酥誘人。

原材料：

餡料：

花生碎 4TBL

砂糖 4TBL

油面團：

室溫豬油 1/4cup

全能面粉 1/2cup

水面團：

蛋液 1/3cup

水 2TBL

常溫豬油 1TBL

面粉 1cup 3TBL

邊角料做的蛋散：

角仔邊角料 适量

水 适量

黑芝麻 2tsp

操作步驟：

一、把花生炒香，晾涼，放在一個密實袋裡，用直筒擀面杖壓碎；

二、加上砂糖，攪拌均勻即可；

面團的操作：

一、将油面團的材料混合，搓成油面團，搓好後用濕毛巾着住；

二、用一大碗，先放面粉，再加入水面團的液體材料，和成面團，剩下的兩種面團用濕布蓋住，以免發幹；

三、由于案闆小，這次用1/2的油面團和1/2的水面團做，先把水面團壓成塊，油面團放中間；

四、将四邊包起來，一定要包密；

五、再壓成長方塊；

六、再疊成三折，壓成塊，再對疊成三折再壓成塊，反複疊三次壓三次就夠了，這就是人們說的疊被子了。

包油角：

一、油角的大小可以随自己喜歡而定，但不要過大，面坯的直徑約6公分就可以了，厚約2-3公厘（毫米），如果沒有相應的曲奇圓模，找一個口徑差不多的茶杯，一樣可以操作，壓完面坯後用濕布或濕毛巾蓋住，将再立即疊第二次的被子和壓面坯）；

二、取一面坯，中間放餡料；

三、在面坯的周圍用手指粘水在邊沿抹一圈，這樣就不會散，兩邊對疊，捏緊；

四、用大拇指從右邊一點點将邊向左方向向内壓出花邊，廣東人叫鎖邊，想求個好意頭，做了兩個酥盒，就是先把一片面坯用手指在邊沿輕抹一圈水，再蓋上另一面壞，用手捏緊3/2圈，往内面灌餡料，再把剩餘的重合捏緊鎖邊即可；

五、放入油鍋炸，中慢火，時不時要用筷子把油角兩邊翻動，炸至金黃色；

六、用一大碟，鋪一張廚房紙，把炸好的油角濾油，然後放在廚房紙上面，這樣油就不會到處漏了，廚房紙也能吸去多餘的油。

成品：

所謂油角蛋團（散），都比較親密的，剩下的邊角料，可以後搓壓後再壓面坯再包，但層次肯定就不那麼分明了，用來做蛋散，剛好彌補了蛋散的空缺了。

蛋散的操作：

一、用做油角的邊角料，加少許水，重新和面團，如果較濕，可再加适量面粉，和好面團後擀成薄塊，厚約2-3毫米，撒上些黑芝麻，再用擀面杖在表面壓過；

二、用刀在面塊上割出條狀面條；

三、再與條裝的條紋30-45°角，劃成菱形，角度小點的形狀就尖些，随大家選擇，在菱形面坯的中間垂直割個長口子；

四、然後将面坯的一邊穿入長口子，稍拉直些就可以了，然後拿去炸成金黃色，但在炸的過程中，由于油的翻滾，很多芝麻都掉了出來，呵呵，美中不足，蛋散炸好後濾油，碼盤，再撒适量芝麻在上面，因為在做油角面團時沒有放糖，所以蛋散是淡的，我們可以在蛋散表面擠出用來裝飾曲奇的支裝Cookie Icing，它的味道很清甜很香香草味，同時它稍溶化時也可以把芝麻粘住，如果不備此類餅點裝飾材料的，也可以用牛奶和糖慢火煮溶，澆注在蛋散的上面。

成品：

小小竅門：

一、所謂起酥皮的疊被子，是用水面團包住油面團，擀成長方塊，再疊再擀成塊，又再疊和再擀成塊，一般疊三次都OK的了，為了皮的不太散，油面團是水面團體積的約1/2大；

二、在和水面團時為什麼不放糖呢？有些家庭是放少許的，但炸出來的角仔表面會形成一些褐色的粒狀物，就是炸時糖被炸焦形成的，感覺不夠美觀，角仔的甜度，就完全來自餡了，做餡放糖時應考慮到這一點；

三、萬一找不到豬油，也可用黃油Baking Butter和起酥油Crisco All-vegetable Shortening來代替，但味道會與用豬油做的酥皮有小小差異，不過都會起酥的，本人做的起酥皮比較喜歡用豬油；

四、如果用花生做餡，最好不要用Blender 打，打得顆粒過細，容易出油，用擀面杖或圓酒瓶壓比較好，顆粒有粗有細，吃起來既有細膩感也有脆感。

五、如果單獨做蛋散，因為蛋散沒有餡，可以在和面團時加适量糖，面上些小斑點也不相幹，也有些人喜歡用南乳來做鹹蛋散，風味很獨特而且還不太膩；

六、蛋散的面坯也可割成矩形，中間也是縱向割個長口子，将一邊穿過孔去，稍拉一拉長即可，隻是形狀與菱形有點不同，自我感覺菱形的美感精巧一些罷了。

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