1、蝦蟹外骨骼的色素區内含有一種橙紅色的原蝦紅素,當它與在高溫中被破壞的蛋白質結合時,顔色變為原來的橙紅色。
2、蝦紅素穩定性好,在高溫中不會被分解,并顯現出豔紅色。
3、外殼中的蝦青素穩定性差,在高溫中結構被破壞,外殼中的青色便消失。
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