放堿會導緻粥的營養素損失。
做粥用的大米、小米、高粱等都含有較多的維生素,其維生素B1、B2和維生素C在酸性環境中很穩定,而在堿性環境中很容易被分解。谷物中的澱粉粒外層被含有蛋白質的膜包裹着,煮粥時不能充分溶出,使得米粒不散、黏度不夠。煮粥加堿破壞了澱粉粒外的蛋白膜,使澱粉全部釋放了出來,提高了粥的黏度。但米中的維生素B1、維生素B2會被破壞。米面等谷物是維生素B1的主要來源,就會導緻維生素的缺乏。煮米粥時不能放堿,但是可以添加些糯米、燕麥等,既可增加粥的黏稠度,而且還不會破壞其中的營養物質。
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