切拌手法:在蛋糕制作的時候,常用切拌手法,既不容易消泡又容易攪拌均勻。
具體手法:
1、快速劃過攪拌碗的中心,保持攪拌碗和刮刀的相對角度不變,從攪拌碗底輕輕劃過;
2、将刮刀拉倒靠近自己的左下方,也就是說,要讓刮刀的整個側面完全受力,沿攪拌碗的直徑劃過蛋糕糊,不能用刮刀側邊劃過蛋糕糊;
3、刮刀劃到攪拌碗邊緣處之後,自然的翻轉手腕,讓黏在刮刀上的蛋糕糊落回攪拌碗裡;
4、用左手快速将攪拌碗逆時針旋轉60°,再将刮刀切入右上方同一位置,從第一步開始重複操作,沿攪拌碗直徑刮拌,注意保持一定的速度,快速而有節奏的刮拌,重複這個動作,每10秒刮拌6-8次,不斷轉動攪拌碗,各處都要拌到,不要有遺漏;翻拌手法:翻拌手法多用于蛋糕糊量比較大的時候使用,當蛋糕糊量大,不容易消泡,但是不容易拌勻,一般最後會結合切拌使用。
具體做法:用刮刀從底部劃弧往上拌,從下往上撈。
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