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地球知識局

NO.2293-總是忍不住想吃

作者：筋鬥雲

校稿：朝乾 / 編輯：果果

在21世紀初，方便面還被視為朝陽産業，走紅了十幾年後，方便面的銷量便開始逐年下降，成為夕陽産業。

好吃、實惠讓吃方便面曾經成為一種流行

但如今消費者不一定這麼認為了▼

雖然方便面因為疫情獲得短暫的回溫，但是依然無法掩蓋其成為一個過氣明星的事實。随着自熱食品、螺蛳粉等新型方便食品的出現，方便面的生存空間也進一步被壓縮。

自熱食品直接省去了煮開水的步驟，簡直懶人福音

（圖：圖蟲創意）▼

其實，方便面的生産技術早在20世紀末就已經相當成熟，關于其“不健康”的争議在10年前就已經很激烈。

現在，我們回顧下曾經屬于方便面的輝煌和争議。

日本在二戰日本戰敗後，處在美軍的占領下，因此從美國進口了大量面粉等食物援助。後來，日本為了促進對美國面粉的消費，日本厚生勞動省還鼓勵市民多吃面包。

在當時的環境下，安藤百福回憶起曾經看到的人們排長隊購買拉面的場景，這啟發了他發明方便面的靈感。到1958年，48歲的安藤百福成功地發明了20世紀偉大的發明之一——方便面。

安藤與其妻子的創業勵志故事

被日本NHK電視台改編成了晨間劇《萬福》

這部劇看着會餓（圖：NHK）▼

最初，方便面是在傳統拉面的基礎上發明的，直到現在機械生産中，仍然能看到手工操作的影子，包括方便面前期的生産過程——和面、熟化、複合壓延。

首先，手工和機械的“和面”都是讓原料充分混合，讓濕面筋結構充分擴展。

和面看似簡單，其實也大有講究

如今現代化機器已經能夠代替人力來完成這一步驟

（圖：圖蟲創意）▼

接下來的生産流程是“熟化”。傳統手工的“熟化”一般稱為“醒面”。其目的是使面團進一步形成面筋網絡組織，結構更加均勻穩定。手工操作時，這一步驟一般是靜置，而機械加工為了避免面團結成大塊影響後續的加工，會進行低速的攪拌。

機械生産中的“複合壓延”就是手工的“擀面”。其目的一是面團變成薄片，方便後續加工；二是讓面團的結構更加細密，具有一定的韌性和強度。

機器完成“複合壓延”的過程▼

接下來的生産流程是切條折花成型，可以将面片切割成面條。從這一步開始，方便面變成了我們常見的卷曲狀。

機器切割的面條會落到下方到無級變速傳送帶。剛接觸面條時的傳送帶速度低，在空中前後搖擺的面條受到阻力，堆積卷曲成波浪形面層。随着傳送帶速度增大，面條被拉開并保留了卷曲的形狀。

把面條生産成波浪形是工廠有意為之，其中好處頗多▼

面條卷曲的優點顯而易見：

1. 傳送帶傳送時，卷曲的面條不會因為傳送帶速度差而被拉斷。
2. 蒸面流程中，卷曲的面之間的空隙有利于受熱均勻，使面條迅速成熟。
3. 幹燥流程中，卷曲的面條形成更大的接觸面積利于迅速幹燥。
4. 在運輸時，卷曲的面條抗壓能力更好，可減少因外力造成的斷裂。
5. 在食用時，卷曲的面條形成更大的接觸面積利于吸水，減少等待時間。

早在1958年安藤發明生産方便面之時

面條就已經是波浪形了（圖：日清食品）▼

卷曲的面條被蒸熟、切斷後，進入幹燥流程。幹燥流程一般分為油炸和非油炸（熱風幹燥），主要目的是去除水分。

在這一步面餅得到定型

變成我們熟悉的又幹又脆的樣子▼

在各種營養和健康觀念的轟炸下，現在人們多認為油炸方便面在營養上有很多缺點，但事實并非如此：

有害物質含量需符合規定：油炸方便面的油溫最高為150°C，在烹饪中是相對較低的溫度。例如，薯片的油炸溫度在170~180°C，炸雞的油溫一般在180°C以上，家庭炒菜油溫也可達200~300°C。因此，大可不必擔心油炸方便面中含有高溫煎炸産生的有毒物質過量。

薰烤煎炸易産生緻癌物質

奈何這幾種方式處理過的食物也更誘人

（圖：圖蟲創意）▼

就高溫加工食品中常見的丙烯酰胺來講，世界衛生組織根據有關科學實驗證明，一個體重為60kg的成年人，即使每天吃20份普通的油炸方便面，其丙烯酰胺攝入量也不會有問題。

一個體重50kg的人

需要一次性攝入7.5g丙烯酰胺才會産生毒性作用

相當于93750kg方便面▼

煎炸油需安全衛生：油炸方便面的用油會選擇穩定性更高的油脂種類如棕榈油。正規的生産廠家也不會使用地溝油或者經過長期煎炸的用油，因此正常食用油炸方便面不會有危害健康的問題。

棕榈油是為數不多的幾種飽和植物油之一

因便宜又耐炸，被大量應用到加工食品及餐飲業中

對人體沒啥壞處也沒啥好處，大可放心食用

（圖：圖蟲創意）▼

含油量相對較低：油炸面餅的含油量在20%左右，與餅幹含油量基本相同，比薯片等要低得多。

脂肪含量并不誇張：幹面餅的脂肪含量20%、蛋白質含量11%、碳水化合物含量65%。100g面餅經吸水膨脹，質量可增大到原來的2.4倍，把水分計算進去，一碗泡面的脂肪含量在8%左右。如果煮面時再搭配一些蔬菜，還可以再減低一下這個比例。

少加鹽，再配點新鮮蔬菜水果雞蛋牛奶

（圖：圖蟲創意）▼

另外，油炸方便面在食用方面也有其獨特的優勢：

飽腹感強：與非油炸方便面相比，油炸方便面的吸水性更好，加上其中含有一定的脂肪，具有良好的飽腹感。（脂肪的飽腹感要比其他兩種營養素高很多。）

風味好：面餅經油炸後，吸收油脂後産品的香氣、味覺也獲得改善。（到底還是油炸的東西更香一些。）

别人碗裡的方便面才最香（圖：圖蟲創意）▼

為達到機械加工的要求，面餅配方中會加入合規的食品添加劑。例如，面質改良劑複合磷酸鹽，可以提高面條黏彈性、複水性和表面光潔度。一些有特殊風味的方便面還會添加一些營養添加劑，如海鮮風味方便面會添加魚露等。

油炸方便面的面餅采用高溫油炸，水分含量也比較低，微生物已基本消滅且不易繁殖，因此一般不添加防腐劑。

微生物的必要生長繁殖條件是水

面餅風幹後水分含量大大降低

商家無需畫蛇添足白花錢加防腐劑

（圖：圖蟲創意）▼

一般情況下，工廠出于節約成本的目的，在能滿足質量的前提下盡量不使用添加劑。隻要生産符合工藝要求，設備正常，也完全不必考慮添加面質改良劑。

另外，現在高檔方便面越來越多，湯料、配菜的檔次不斷提高，完全可以從湯料中滿足營養需求，一些面餅中營養添加劑也可以減少。

如今各大方便面品牌開發出了多口味、多系列、多吃法産品

方便面不再隻是窮時果腹的代名詞了

（圖：圖蟲創意）▼

好的湯料包配方設計大多是以人的感官鑒定為依據。2018年後，國内方便面行業開始了新的發展路線：高端化、健康化、個性化。

說得直白一點，新的發展路線就是各企業開始卷湯料包：有的送鹵蛋；有的複刻包裝上的大肉塊、濃純高湯；有的數量有5袋之多；等等。

湯料包是方便面湯汁的精華

你習慣先煮面還是先放調料包？

（圖：電影《喜歡你》）▼

從全球視角來看，如日本各廠家的生産面餅的技術是公開的，但是對湯料包生産技術是嚴格保密的。日本、韓國、中國香港等地區的方便面在國際市場上占有份額也與他們的湯料包有很大關系。

一包湯料為了具有好的風味，可由十幾種、甚至幾十種成分組成。

方便面可分為幹吃面、泡面、拌面等。廠家創新出的各種口味也已達成百上千種。但人們依然不滿足于此，單獨的面餅也會DIY出100種做法，如夜宵大排檔的炒方便面、火鍋中的方便面、方便面的各種土豪吃法等。

韓國人眼裡的名菜部隊火鍋，标配食材少不了方便面

（圖：wiki）▼

方便面适應如此多種吃法和花樣，還是得益于面餅自身的風味、良好的蒸煮特性。

如今，世界上有30多個國家生産方便面，中國是世界上方便面消費總量第一的國家。但是，若說到人均消費量第一的國家，非韓國莫屬，人均消費方便面量為80份。

亞洲國家對方便面情有獨鐘（數據截至2020年）▼

但是在2021年，韓國蟬聯了8年的第一大方便面消費國地位被越南超越。韓國網友紛紛表示“本來以為是壓倒性的第一呢，想要現在就去煮一包方便面。”

寫到這裡，我也想去煮一包方便面，不是為了穩固中國方便面消費總量第一的地位，主要是餓了。

看餓了沒？▼

參考資料：

[1] 楊寶進,張一鳴.現代食品加工學．下冊[M].北京：中國農業大學出版社,2006.

[2] 陸啟玉,中振.方便面生産技術[M].鄭州：中原農民出版社,1994.

[3] 範現國,胡小松.健康美味方便面[M].北京：中國輕工業出版社,2006.

[4] 山田敏廣.油炸方便面和非油炸方便面的比較[J].食品工業科技,2006,27(7):2.

*本文内容為作者提供，不代表地球知識局立場

封面：圖蟲創意

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