中式微波烹調小技巧

有一些作料加工步驟，微波爐可以做得很好而且快，省去不少麻煩的手

續和時間。這些小技巧，散見于菜譜部分之内，現再加上中式烹調常用作料

的微波處理方法，分别列出作讀者參考。

（1）爆發魚肚 市上出售的經過用油或砂爆發的魚肚，有時不夠新鮮，

會帶舊油的氣味，如果買得好魚肚，用微波爐去爆發，有意想不到的效果。

若以重 5O 克（略少于 2 安士）的幹魚肚為例，隻需放在轉盤上，大火加熱 2

分鐘，便可見到魚肚開始爆發，卷曲起來，而且不停移動。若魚肚停止移動，

即是說已爆好，應立刻停爐移出。因為魚肚的品種繁多，有厚有薄，很難定

出一個标準的加熱時間，所以最主要還是觀察為可靠。經過 2 分鐘以後，如

仍未完全爆透，可逐 10 秒鐘加熱，甯可開爐門及按擊多幾次，也不可貪方便

一次多加熱免将魚肚燒焦。

（2）爆發海參 傳統浸發海參，必先經過燒烤的程序，海參面上的灰質

就容易脫去，這個工序，家中有烤爐的，輕而易舉，但在爐火上則比較費事，

要不停将海參轉動以求平均受熱，把海參放在微波爐内加熱發爆，雖然仍需

轉動，但次數少得多了。以中型海參（115 安克或 4 安士）一條為例，爆發

時先在轉盤上墊一層廚紙，上置海參，使割口先向下，大火熱 2 分鐘。将海

參翻面，割口向上，大火多熱 1 分鐘或久些。第二段加熱時可見海參繼續膨

脹，并發出蔔蔔之聲，一待聲音停止便移出，立即投入一鍋開水内将海參滾

透。是時海參表面大部分的幹灰會掉在水内，但海參底部的泥沙及灰質比較

頑強，又不能過分加熱，要待浸透後方可小心刮去。

（3）爆發蹄筋 市上買回來的幹蹄筋一定要經過泡發的程序方能使用。

用油泡，砂炒，或用水發俱可，其中以砂炒為最佳。但家庭中确難砂炒，而

微波爐卻可以做得近似砂炒的效果。以 6 副蹄筋為例，置轉盤上，大火加熱

2 分鐘，即見蹄筋開始卷曲、縮短、膨脹，并且在盤上移動。繼續用大火逐

10 秒鐘加熱至蹄筋停止移動即表示已爆好，不應再加熱了。

（4）浸發瑤柱 瑤柱用前通常一定要浸軟，加姜、酒、糖去蒸透，頗為

費時。當時間不足，瑤柱仍然身硬時，可以放入微波爐内加工。以碎瑤柱 60

克為例，稍浸後放入半公升玻璃量杯内，加姜片、紹酒及少許糖，倒進浸瑤

柱水及清水共半杯，膠膜包緊，大火熱 2 分鐘，改用小火（30％火力）再熱

7 至 8 分鐘或至瑤柱身軟便可使用。

（5）浸發蝦米 蝦米是最常用的幹貨，萬一趕不及浸軟，可用微波爐速

發。先洗蝦米，置玻璃量杯或小碗内，加足水蓋面，膠膜包緊，大火熱 1 分

鐘後改為小火（30％火力），多熱 4 至 5 分鐘，擱置一下待蝦米多吸收點水

分便可使用。

（6）浸發冬菇 如時間不足，冬菇也可用速浸法。以 30 克冬菇為例，

沖淨去蒂，置玻璃量杯内，加水半杯并下一茶匙糖，膠膜包緊，大火熱 2 分

鐘，加熱中途将冬菇翻面。移出擱置 5 分鐘可用。

（7）蝦子去腥 很多人以為蝦子的腥味，要在油鍋内爆一下就可去除。

其實最有效的方法是加些紹酒和姜、蒜同蒸，便可将腥味辟除。微波爐是置

1 湯匙蝦子于小碗内，加入等量的紹酒和姜、蒜各 2 片，膠膜包緊，大火熱 1

分鐘便成。

（8）火腿去鹹味 金華或雲南火腿，是中菜常用的提味料。火腿一定要

經泡浸、汆水，用前尚要用蜜糖稍蒸以去鹹味。用改好的火腿切薄片，置小

碟上，排成梯形，面上掃滿蜜糖，灑點水，膠膜包緊，以 60 克計，大火熱

30 秒鐘便可。

（9）預煮粉絲 微波爐帶粉絲的菜，最好能将粉絲預先煮好就與其他的

作料同煮。粉絲浸透，置大碗内，加雞清湯蓋面，若以 60 克計，約需大火加

熱 3 分鐘，便可與其他作料同煮。

（10）番茄去皮 有時需要去皮的番茄，可用鋼叉在皮上刺小孔疏氣，

或在底部用小刀淺割一十字，每 100 克左右的番茄，大火加熱 30 秒，移出剝

皮。

（11）爆栗子 用栗子入餐，要先剝殼後去皮，手續麻煩。若用廚剪在

每個栗子皮上，由頂向下剪一 3 厘米的薄縫，置玻璃批盤内，大火加熱 3 分

鐘，栗子便沿裂縫爆開，移出趁熱剝殼，皮亦會留粘在殼内，使得到淨栗子

肉了。注意每次可爆之最大分量為 225 克，若超過此分量則應分批處理。

（12）爆白果 白果去殼後仍得去衣方能使用。若将白果殼敲破，放在

玻璃批盤内，加蓋在上以防白果在爐内四處爆開，每半杯大火熱 2 分鐘，白

果衣自然會連殼脫出。

（13）炒芝麻和煮芝麻糊 若需要小量的炒芝麻，可将 1／4 杯的白芝

麻放在玻璃批盤上，撥平成一層，中央留空，大火熱 1 分鐘，加熱中途攪拌

一次，移出擱涼可用。若想做芝麻糊，可用半杯黑芝麻，洗淨晾幹，照炒白

芝麻方法，大火加熱 2 分鐘，拌勻後再加熱 1 分鐘 30 秒至 2 分鐘，與浸透白

米 2 湯匙加水四杯入攪拌機内同打勻，經布袋隔過人鍋，加糖大火加熱 10

分鐘，中途攪拌一次，便可供食。

（14）炸腰果 腰果若先炒香再加油一同加熱，可免用熱油去炸的危險。

置 1／3 杯腰果在玻璃批盤内，排成一層，切勿重疊，中央留空，大火加熱 2

分鐘，加熱中途攪拌一次。然後下油 2 湯匙與腰果拌勻，大火多熱 2 分鐘，

加熱中途攪拌一次。瀝油擱涼後可與其他作料同炒，或灑下淮鹽用作小食。

（15）預熱粉面 用微波炒粉面時若能預熱，并将水分抽幹，下烤盤時，

因為粉面身爽，可省大量的油。将 225 克（半磅）的浸透米粉或用熱水沖過

的炒面，鋪在雙層廚紙上，大火加熱 3 分鐘，已夠幹身。炒沙河粉經過預熱

尤其方便。置沙河粉于平底玻璃盤上，膠膜包緊，每 450 克大火熱 4 分鐘。

淋上自選芡汁供食。

（16）煮芡汁 某一道微波菜如需寬芡，應該另煮。因為若将未加熱的

芡汁料淋在已加熱的作料上一同加熱，待芡汁煮熟時，其他的作料已經煮過

頭。蓋面的芡，應另煮。如菜式的色澤及質地會因擱置而改變，則應先煮芡

汁後煮菜。

中式芡汁不外乎分琉璃芡、白芡或紅芡三種，而紅芡又因味道而不同類

别，但做法的步驟大緻相若。本書側重微波烹調方法，有需上湯之處，為求

方便，俱以罐頭雞清湯代之。芡汁所需之上湯亦不例外，有時為更方便計，

甚至可用雞粉調水代替。如用家制上湯，當然最佳。

中廚多用生粉調芡，生粉比粟粉韌度較大，與液體調合後易沉澱在底，

故未加熱前應拌勻一次，加熱中途又應攪拌一次，稠結後再攪勻方淋在菜上。

琉璃芡與紅芡做法相同隻調味料不同而已，兩者俱呈半透明狀，而紅芡

顔色較深。步驟是先在玻璃量杯内熱油（如用料頭諸如蒜頭、姜或洋蔥等，

此時加入，油同熱），繼調勻芡汁，吊入油内，加熱、攪拌，再加熱，再攪

拌便可。

白芡與西式奶油芡相類，但不一定加牛奶或奶油。做法是先熱油，加粟

粉或面粉入熱油内同煮片刻，注入芡汁料，邊注邊攪拌至均勻，加熱後用揮

打器打勻便好。因為澱粉已在油内煮熟，不會結塊，可少攪拌一次。

（17）烤煙肉 煙肉雖然不是中菜的常用作料，但多時在早餐及小食中

會用上。因為含有大量的脂肪，煙肉經微波加熱會産生類似煎的效果。為要

吸收排出的脂肪，使煙肉更脆，盛煙肉的盤底要墊以廚紙。又為防止油濺爐

内，煙肉上也要蓋以廚紙。理想的分量是由 2 塊至 8 塊。超過 8 塊以上，煙

肉的排放有問題，很易重疊，緻成熟不均勻，最好分批去加熱，不同塊數的

煙肉大火加熱時間表如下。

煙肉塊數 加熱時間

1 塊 45 秒 2 塊 1 分鐘 20 秒 3 塊 2 分鐘 10 秒 4 塊 2 分鐘 30 秒 6 塊 3 分鐘 15 秒 8 塊 4 分鐘 30 秒

注：擱置 2 分鐘。

（18）幹花及糖漬花 茶裡面下些玫瑰花、茉莉花；糖水、糖糕、蜜汁

菜内下些桂花，都加添不少芬香的氣味。而這些香花，一般家庭都會買到。

如果每天能采下一些，可利用微波爐把香花烘幹或用玫瑰瓣及桂花去漬花

糖。

炔幹花很容易，先将花沖洗一下，将水瀝幹，疏落地鋪在雙層廚紙上，

大火加熱 2 分鐘至花瓣收幹水分。如未幹透，逐少每次大火加熱 10 秒鐘。

擱涼後裝瓶冷藏。

如用以漬糖，隻需大火加熱 1 分鐘 40 秒或至水分大部分揮發，以手觸之

仍覺潮濕為合，置桂花或玫瑰花于量杯内，下适量（花多糖多加，花少糖少

加）的白糖蓋面，用中火煮至糖溶為止。注意糖不耐熱，一見融化便應移出，

拌勻後擱涼裝瓶。

（19）烤面包粉若急需面包粉，可将白面包 2 片切去硬邊，再切成 1 厘

米方丁，放在墊了廚紙的玻璃批盤上，大火熱 2 分鐘 30 秒，或至面包粒用手

一捏即碎為止，加熱中途每隔 30 秒攪拌一次。擱涼後用木棍壓碎過篩便成。

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