如果1月19日慶祝放假吃壽司的時候，有人跟我說這是我未來三個月最後的一頓壽司，我應該會把它當自助餐去吃。

可惜，疫情把我們打得措手不及。自此與這些美味短暫告别～

雖說現在疫情狀況沒那麼嚴峻了，各地政府也廣發消費券促消費，但是有些食物，大家還是不敢輕易嘗試。

比如因為疫情期一直被強調吃熟食而養成的習慣，刺身被孤立了很久很久……哪怕是現在，也沒有多少人會在聚餐時選擇主打刺身的日料店。

其實，哪怕不是疫情期，刺身也是一種吃起來要很謹慎的食物。因為你不知道那美味，是因為食材新鮮，還是因為蛋白質豐富的寄生蟲。

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面對生食，即使是吃貨，也知道這是一場冒險。

但因為生食一般都搭配各種刺激性比較強的調料，比如芥末、鹽、醋、檸檬等，很多人便以為那是能殺死寄生蟲的。

怎麼說呢，也不是不能，就是會比較久。

實驗數據顯示，想要用芥末殺死寄生蟲，它最起碼需要15分鐘的時間。而我們吃刺身那個猴急的樣子，讓刺身與芥末接觸後短短幾秒就下肚了，“殺蟲”時長明顯不夠。靠調料殺蟲，不靠譜！

人類處理食材的技能進化到現代，始終離不開“冰與火之歌”——超低溫冰凍、超高溫火燒。

而為生食殺菌殺蟲，一般唱的就是“冰之歌”——超低溫冰凍。

無論是養殖還是野生，我們在日料店吃的刺身基本是海産品，海産品的寄生蟲不太耐凍，所以一般海鮮“殺蟲”，用的是超低溫急速冷凍技術，它能在徹底殺蟲的基礎上，保證口感。

在吃刺身聞名天下的日本，針對生食，官方給出的“殺蟲”指南就非常詳細：

異尖線蟲、日本海裂頭縧蟲：-20℃以下冷凍24小時以上；

庫道蟲：-20℃以下冷凍4小時以上；

旋尾線蟲：-30℃以下冷凍4日以上；

肝吸蟲、橫川後殖吸蟲等淡水寄生蟲：沒有冷凍建議。

日本很多海水魚捕撈上來就會馬上進行低溫處理，而淡水魚因為比較耐凍，一般不建議冷凍，直接大火伺候，煮熟了再吃。

所以，你去日料店吃刺身，記得要吃冷凍的，那些說什麼新鮮到貨，從海水裡直接跳到你餐盤的生猛海鮮，還是敬而遠之。

不過還好，一般有生猛海鮮的都是高（貴）級（死）的日料店，普通老百姓吃的平價日料店反而用的是因環境可控而寄生蟲很少的養殖魚或冷凍魚。看來，窮還是有窮的好處的～～～

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除了聽起來比較貴的日本刺身，我國有很多生食的美味，也是不能輕易觸碰，特别是那些以淡水魚蝦蟹為主角的。

剛剛說了，淡水環境生長下的小動物們更抗凍，急速冷凍這一招是治不了他們身上攜帶的寄生蟲的，隻有煮熟才能徹底殺死，但有些地區，偏偏不信邪，比如在什麼都是食物的廣東，面對生食的美味，“冰與火之歌”在這裡啞了～

廣東順德和潮汕地區，兩個聽起來就讓人流口水的地名，最有代表性的食物就是生食。

所謂“食在廣州，廚出鳳城”，順德魚生，絕對是最佳代表。

| 圖源：《風味人間》第一季第二集“落地生根”

你看看，這一片片的，薄、透、亮！一口下去，味道肯定是極好的，同時，感染華支睾吸蟲病的幾率也是很高的～

| 圖源：《風味人間》第一季第二集“落地生根”

華支睾吸蟲病，又稱肝吸蟲病，是一種寄生在人的膽管和膽囊的吸蟲，在人體内以人的膽汁為生，給人類帶來的疾病一般是膽管炎、膽囊炎和膽結石, 嚴重的話那就是肝硬化，甚至肝癌。

聽上去很可怕，連《風味人間》出了一集“順德魚生”，網上對食用它的健康問題讨論度也很高。

| 圖源：知乎

但對于順德人來說，魚生太美味，放棄是不能放棄的，隻能一邊吃魚，一邊吃藥了（47%左右的當地人知道生吃會有感染肝吸蟲病的風險）。這可能就是順德肝癌發病率居全國第三的原因吧……

| 圖源：餘一海. 廣東順德2014-2015年華支睾吸蟲病流行病學調查[D].南方醫科大學,2016.

而在盛産美食的潮汕，生腌也是“集天使與惡魔于一身”的存在。

作為一個潮汕人，我記得小時候爺爺最愛的就是各種生腌

| 腌螃蟹

| 腌蝦姑

| 腌血蚶

| 生腌蝦

一個個小家夥活蹦亂跳地到我家，被丢進一盆混着醬油、魚露、香菜、蒜末等各種調味料的液體中，蹦哒着、掙紮着，最後不動了……

目睹這一切的我從小就吃不下各種生腌的海鮮，但老一輩隻會笑話我：不識貨。

而這種全程靠着心誠則靈的信念式殺蟲方式，顯然跟高唱“冰與火之歌”來殺蟲相距甚遠，隻能在發病時說一聲“老爺保号”。

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其實，生食海鮮在我國并不是什麼新鮮事，甚至有一個說法是：日本刺身，源自中國。

唐朝的昌盛，讓當時的日本人非常崇拜，屢屢派“遣唐使”入長安學習各種文化。而那個時候正是刺身，也就是當時被稱為“魚脍”的鼎盛受寵期。

王昌齡寫過：青魚雪落鲙橙虀（《送程六》），王維也曾寫道：侍女金盤脍鯉魚（《洛陽女兒行》）。

據說，唐玄宗李隆基還非常喜歡并且擅長片魚……

到了宋朝，“魚脍”甚至還成為大衆美食，老百姓也經常食用：遊人得魚，倍其價買之。臨水斫脍，以薦芳樽，乃一時佳味也。（《東京夢華錄》卷七：《三月一日開金明池、瓊林苑》）

但是宋朝之後，關于“魚脍”的記錄就變少了，到了現代，生食海鮮更是成為某個地區的特色美食，而非大衆喜愛的家常菜。

| 客家生魚脍

這其實跟生食海鮮帶來的風險不無關系。

也就是說，我們的祖先們先是愛上了這個美味，而後又因健康問題放棄了這個美味，這也算是健康觀念的進步吧。

不過，對比古代落後的殺菌殺蟲技術，擅長“冰與火之歌”的我們倒不至于禁止生食，面對可生食的海産品，選擇那些經過正規超低溫冷凍殺蟲殺菌的食物，風險還是比較低的；而對于淡水産品，就乖乖開火煮熟再吃吧。

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