魚皮豆的做法:
1、先加18公斤水,把4公斤鹽溶化、煮沸,然後取适量水将0.65公斤澱粉和0.35公斤糯米粉調勻、過濾,倒入鹽水中煮漿;
2、當漿面起泡時将鍋端起,同時拌入0.25公斤味精,紅色素15克,拌勻後即成調味漿;
3、取15公斤水,加5公斤砂糖攪拌溶化,再取1、5公斤糯米粉,用冷水調成漿,然後将糖水煮沸,并立即把糯米粉漿倒入,攪勻成熟糖漿;
4、取花生仁24公斤、倒入滾鍋,随滾鍋滾動多次,澆熟糖漿撒糯米粉,使花生仁外表粉層達3毫米厚,同時要求裹粉花生仁表面不幹不濕,顆粒間不粘連,表面有光澤;
5、花生仁粘好粉後,放入烘籠内烘制,每次40公斤,爐溫180度,烘籠轉速要均勻。烘烤的花生仁要求不焦、不變形、不脫皮,以研去外皮的花生仁呈黃色為佳;
6、花生仁出籠後,立即倒入鐵鍋内,趁熱加調味漿0.5公斤,并快速攪拌,至顔色均勻時即鏟入盤内,均勻鋪開冷卻,不使粘連即可。
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