較為稀薄的芡汁。分為流芡和米湯芡。流芡要求芡汁既與主料交融,又呈流态,食之利口;米湯芡粉質最稀,勾芡後使湯汁濃度增加,又叫奶汁芡。
勾芡就是在菜肴接近成熟時,将調制好的粉汁淋入鍋内,使湯汁稠濃,增加湯汁對原料附着力的一種技術。勾芡的粉汁是用澱粉和水調制的,經加熱澱粉發生糊化,并吸收湯中的水分,形成具有粘性并光潔滑潤的芡汁。
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