文/王 璐（國家注冊營養師）

帶魚在我國各種魚類中捕撈量很大，在南北各地也太過常見，但凡家常餐桌，帶魚的身影便處處可見；可碰上高檔宴席，帶魚往往被踢出菜單。說到底，還是帶魚無法在捕撈後存活太久的緣故。不過，從另一個角度看，帶魚離海即死，應該也算得上“身嬌肉貴”。

冬天是吃帶魚的季節。帶魚鮮嫩美味，清蒸、紅燒、幹炸、油煎，怎麼做都好吃。在北方的很多地方，每逢家裡好事要慶祝，必做一道炸帶魚或者紅燒帶魚。每到年底置辦年貨時，除了豬牛羊肉之外，人們總少不了要拎幾條銀白色的帶魚回家。

1.關于脂肪含量

帶魚生活的海水深度溫度較低，為了禦寒，帶魚需要較高的脂肪含量。這既增加了帶魚的美味，但也讓注重健康的食客們有些擔心。

不過，從數據來看，100克帶魚中的脂肪含量大概為4.9克，并不算高脂肪海魚。要知道，三文魚的脂肪含量為7.8克/100克，秋刀魚的脂肪含量大約為26克/100克，而它們的蛋白質含量卻和帶魚相當，都是17～18克/100克。

所以，說帶魚脂肪含量高，确實是有點冤枉它了，讓它脂肪含量高的，隻是煎炸這類用油量較高的烹饪方式。

2.關于DHA和EPA

更難得的是，帶魚雖然脂肪含量不高，但其脂肪中DHA和EPA的含量卻不算低。每百克帶魚中有350毫克左右的DHA和EPA總量，雖然比不上三文魚的DHA和EPA含量高，但勝在價格比三文魚低廉很多，更适合家常食用——吃得頻率高了，獲取的DHA和EPA自然也就多了。

DHA是嬰幼兒大腦神經系統發育的必需營養素，同時，已經有不少研究證實，常吃多脂魚類，尤其是富含DHA和EPA的多脂魚，可以顯著改善人體高密度脂蛋白膽固醇的水平，從而降低心腦血管疾病風險。

另外，考慮到食量限制和口感偏好，愛吃魚肉（白肉）的朋友，可能就在無形中降低了攝入紅肉（豬牛羊肉等）的量，對于降低心腦血管疾病的患病風險也有一定幫助。

可見，對于需要促進大腦神經細胞發育的兒童，以及需要預防心腦血管疾病、阿爾茲海默病的老年朋友來說，低脂、高蛋白、DHA含量高、魚刺少、價格還親民的帶魚的确是值得推薦的魚類。

3.關于重金屬和嘌呤含量

另外，雖然帶魚屬于以魚蝦為食的肉食海魚，體内積蓄重金屬的風險相對更高一些，但我們能吃到的大多數帶魚體型并不大，體内重金屬的含量比起劍魚、金槍魚、鲨魚等大型海魚還是要低很多的。

需要注意的是，帶魚的嘌呤含量相當高，達到391毫克/100克，對于有高尿酸血症或者已被明确診斷為痛風的朋友來說，一定要限制食用。

4.關于“甲醛帶魚”和“刷銀粉帶魚”

說到限制食用，我想起前兩年網上有不少針對帶魚的傳言，譬如“帶魚都是用甲醛泡過的”“帶魚刷銀粉”等，一時間導緻不少帶魚愛好者陷入兩難。其實，朋友們無需太過擔心。

首先，為了達到保鮮、增色等目的，用甲醛處理水産品，絕對屬于違法行為。隻要我們去正規的商超進行購買，就能将買到“甲醛帶魚”的風險大大降低。

其次，嗅聞是否有刺激性氣味、肉質是否偏硬彈性差、油炸時是否爆裂“開花”等方式，雖然并不能完全幫我們判斷帶魚是否浸泡過甲醛，但也可以作為輔助辨别方法。

至于“刷銀粉”的說法，卻是無稽之談了。帶魚屬于無鱗魚，它體表的一層銀色被稱為“銀脂”，作用是禦寒和對抗深海水壓。這層脂肪在帶魚被捕撈時很容易因為漁網劃傷而脫落，後續的運輸、儲存不當也有可能導緻銀脂脫落。

在舟山地區，人們認為剛上岸的帶魚越是銀脂脫落多，就說明它掙紮越多、越有活力，也就越新鮮。當然，凡事有度，若是帶魚表面的銀脂脫落太嚴重，也就說明這條帶魚很可能經過了長途運輸或長時間儲存，新鮮程度會大大下降。

無論何種謠言，都難以動搖帶魚在中國人餐桌上“四大經濟魚類”（大黃魚、小黃魚、帶魚、墨魚）的堅固地位。為了保留帶魚低脂的優點，同時也為了不讓高溫破壞帶魚中所含的DHA和EPA（DHA等omega-3系列不飽和脂肪酸都很怕熱），建議朋友們在加工帶魚時盡量避免煎炸。如果有幸獲得新鮮帶魚，自然以清蒸為佳；如果隻能吃到冰鮮帶魚，也推薦采用焖、炖等方式，以減少用油量。

5.挑選帶魚的幾個小常識

哪怕我們隻能吃冰鮮帶魚，哪怕我們的做法濃油赤醬無法凸顯帶魚的本味，也要在挑選帶魚時盡量買相對新鮮的帶魚。以下這幾個挑選帶魚的建議或許你用得着。

◎黃眼睛的帶魚比白眼睛的帶魚營養價值高？

帶魚眼睛的顔色與帶魚的産地、品種等因素有關，在營養價值上并無太大差别。在購買帶魚時，可以通過魚眼的清晰度（透明度）辨别新鮮度，但通過顔色判斷營養價值并沒有科學依據，不必過于糾結。

◎帶魚皮的顔色越白，營養價值越高？

這層白色魚皮是帶魚的銀脂，帶魚身體表面的銀脂在剮蹭摩擦下容易脫落，若運輸或保存時間太長，銀脂會嚴重脫落或者氧化變色，使魚體不再呈現銀灰或白色。帶魚表皮的顔色越白，隻能證明脂肪和嘌呤等物質含量越多，和所謂的營養價值并無關聯。

◎看魚體

優質帶魚的肉質緊實厚實，彈性十足。若離海時間太長，帶魚的肌肉會逐漸失去彈性，變得松軟或發硬。

◎聞味道

帶魚被捕撈上岸後，一開始腥味并不明顯。但它體内的氧化三甲胺在細菌和酶類的作用下，逐級分解為三甲胺、二甲胺；同時，帶魚中的脂肪也會被逐漸氧化成醛類物質，這些都令帶魚發出濃重的腥味。

除此之外，看魚鰓是否鮮紅或紫紅，也是挑選新鮮帶魚的标準。

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