明天與後天八匠鼎松仁将跟随同事外出放松兩天，感謝企業的犒勞，後面我做個視頻給大家欣賞一番好不好呢？

關于白酒，我們前面說到了水，前面八匠鼎松仁說過，關于白酒并不會序列的從頭至尾的講解，所以關于白酒釀造請大家多多海涵！

大家都知道，酒的釀造中不可取少的是糖化發酵劑，前面大家知道并了解了黃酒的部分酒曲制作，但是大家要知道的是，每個地方，同一種曲的制作也會有細微或較大的差别，制曲并不簡單，需要自己多方面的嘗試總結，找到最終适合的方式方法……

今天我們一起來了解大曲，了解之後後續八匠鼎松仁為夥伴們分享幾種大曲的制作流程：

我國勞動人民在長期的生産實踐中，發明了許多不同用途和特點的酒曲，釀造出了品種繁多的各色酒類。

我國傳統的制曲技術蘊含着許多科學道理，如小曲制作過程中的曲種傳代，實際上就是相對純化微生物并予以保藏的一種方法。

目前，我國白酒生産中使用的糖化發酵劑種類較多，大體上可分為三類:

①、傳統酒曲，包括各種大曲和小曲；

②、純種培養的糖化發酵劑，包括黴菌、酵母菌和細菌的各種純種培養物；

③、商品酶制劑和活性幹酵母。

大曲制作技術

大曲一般采用小麥、大麥和豌豆等為原料，經粉碎拌水後壓制成磚塊狀的曲坯，人工控制一定的溫度和濕度，讓自然界中的各種微生物在上面生長而制成。

因其塊形較大，因而得名大曲。

大曲中的微生物極為豐富，是多種微生物群的混合體系。

在制曲和釀酒過程中，這些微生物的生長與繁殖，形成了種類繁多的代謝産物，進而賦予各種大曲酒獨特的風格與特色，這是其他酒曲所不能相比的，也是我國名優白酒中大曲酒占絕大多數的原因所在。

大曲的功能:

①、糖化發酵劑

大曲是大曲酒釀造中的糖化發酵劑，其中含有多種微生物菌系和各種釀酒酶系。

大曲中與釀酒有關的酶系主要有澱粉酶(包括α-澱粉酶、β-澱粉酶和糖化型澱粉酶)、蛋白酶、纖維素酶和酯化酶等：

其中澱粉酶将澱粉分解成可發酵性糖；

蛋白酶分解原料中的部分蛋白質，從而提高原料出酒率；

酯化酶則催化酸醇結合成酯。

大曲中的微生物包括細菌、黴菌，酵母菌和少量的放線菌，但在大曲酒發酵過程中起要作用的是酵母菌和專性厭氧或兼性厭氧的細菌。

②、生香劑：

在大曲制造過程中，微生物的代謝産物和原料的分解産物，直接或間接的構成了酒的風味物質，使白酒具有各種不同的獨特風味，因此，大曲還是生香劑。

不同的大曲制作工藝所用的原料和所網羅的微生物群系有所不同，成品大曲中風味物質或風味前體物質的種類和含量也就不同，從而影響大曲白酒的香味成分和風格，所以各種名優白酒都有其各自的制曲工藝和特點。

③、投糧作用

衆所周知，大曲中的殘餘澱粉含量較高，大多在50%以上，這些澱粉在大曲酒的釀造過程中将被糖化發酵成酒。

在大曲酒生産中，清香型酒的大曲用量為原糧的20%左右，濃香型酒為20%~25%，醬香型酒達100%以上，因此在計算大曲酒的澱粉出酒率時應把大曲中所含的澱粉列入其中。

大曲的制作特征

①、生料制曲

生料制曲是大曲特征之一。

原料經适當粉碎、拌水後直接制曲：

一方面可保存原料中所含有的水解酶類，如小麥中含有豐富的β-澱粉酶，可水解澱粉成可發酵性糖，有利于大曲培養前期微生物的生長；

另一方面生料上的微生物菌群适合于大曲制作的需要，如生料上的某些菌可産生酸性羧基蛋白，可以分解原料中的蛋白質為氨基酸，從而有利于大曲培養過程中微生物的生長和風味前體物質的形成。

②、自然網羅微生物

大曲是靠網羅自然界的各種微生物在上面生長而制成的，大曲中的微生物來源于原料、水和周圍的環境。

大曲制造是一個微生物選擇培養的過程。

首選，要求制作原料含有豐富的碳水化合物（主要是澱粉）、蛋白質及适量的無機鹽等，能夠提供釀酒有益微生物生長所需的營養成分；

其次，在培養過程中要控制适宜的溫度、濕度和通風等條件，使之有利于釀酒有益微生物的生長，從而形成各大曲所特有的微生物群系、釀酒酶系和香味前提物質。

③、季節性強

大曲培養的另一個特點數季節性強。

在不同的季節裡，自然界中微生物菌群的分布存在着明顯的差異，一般是春秋季酵母菌多，夏季黴菌多，冬季細菌多。

在春末夏初至中秋節前後是制曲的合适時間：

一方面，在這段時間内，環境中的微生物含量較多；

另一方面，氣溫和濕度都比較高，易于控制大曲培養所需的高溫高濕條件。

自20世紀80年代以來，由于制曲技術的不斷提高，在不同的季節同樣可以制出質量優良的大曲，關鍵在于控制好不同菌群所要求的最适條件。

④、堆積培養

堆積培養是大曲培養的共同特點。

根據工藝和産品特點的需要，通過堆積培養和翻曲來調節和控制各階段的品溫，借以控制微生物的種類、代謝和生長繁殖。

大曲的堆積形式通常有“井” 形和“品”形兩種：

“井”形易排潮；

“品”形易保溫。

在實際生産中應根據環境溫度和濕度等具體情況選擇合适的形式。

⑤、培養周期長

從開始制作到成曲進庫一般為40~60天，然後還需貯存3個月以上方可投入使用，整個制作周期長達5個月，這也是其功能獨特的一個重要因素。

大曲的分類

按照制曲的溫度可将大曲分為“高溫曲和中溫曲”兩大類。

“高溫曲”的最高品溫為60~65℃，一般地，醬香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部分濃香型酒使用高溫曲。

“中溫曲”的最高品溫為45~60℃，用于釀制濃香型酒和清香型酒；

一般地，清香型大曲酒的制曲溫度比濃香型低，通常控制在45~48℃，最高不超過50℃，所以清香型大曲也稱為“次中溫曲”；

但清香型大曲不宜稱為低溫曲，因為小曲、麸曲等的制作溫度更低，大多在40C以下，宜稱為“常溫曲”。

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