糕點手藝情懷:吃得苦中苦,方為人上人
文|杜德春
在糕餅界,流行這麼一句話:三年學徒,五年半足,七年才能成師傅。所以在過去,學點心手藝一般是“三年零一節”出師,所謂“三年零一節”就是滿三年之後,再逢到一個年節日,這手藝就算學成了。
其實,學徒工的職責說白了就是把所有髒活累活,沒有技術含量的活幹完幹好。所以,學徒工首先要能吃苦,不能吃苦的學徒工根本堅持不了三年!
但是作為一個好的學徒工,光會吃苦是遠遠不夠的,因為窮人的孩子某本都能吃苦,但是為什麼三年之後有人會升遷,有人就被一個“擺魚頭”回家了呢?
拜師學藝是另一種重要的傳授技藝方式。這種方式具有突出的社會性,也蘊含了豐富的文化内涵。
師徒關系是十分複雜的。從徒弟角度看,掌握一種專業技能無疑就意味着找到了一條謀生之道,即民間所言“一技在手,走遍天下”。這一點對于家境貧寒的農家子弟來說尤其如此。所以,徒弟對師父往往十分恭敬溫順。并心懷感激之情。
在生活中,徒弟不僅要刻苦鑽研所學技藝,而且要盡心盡力侍奉師父。“先生将食,弟子馔饋。攝衽盥漱,跪坐而饋;先生有命。弟子乃食”,“先生将息,弟子皆起。敬奉枕席,問所何趾”,“先生既息,各就其友;相切相磋,各長其儀”這些規則就是師徒關系的真實寫照。
平時,徒弟也必須注重自己的言行舉止,不能任情任性,冒犯了師父尊嚴,比如,徒弟進了師父的家門後要垂手站立。不能随意落 座;師父令其坐下時,不能背對着師父坐;告辭出門時應倒退着走等等,這些禮儀規範無不表現了徒弟在師父面前的謙恭溫順。
從師父角度看,收徒弟可以得到拜師禮,可獲得廉價勞動力,技藝又可發揚光大,未嘗不是一件好事,因而也願意收徒授藝。 但從另一方面說,舊中國經濟不發達,原料、市場、客戶都很有限,招收徒弟又意味着培養了潛在的對手,甚至有可能危及自己的生計, 即民間所說的“教會徒弟,餓死師父”、“同行三分仇”。所以,師父對徒弟的感情也十分複雜,他們在意志力、人品、能力等各方面嚴格要求徒弟,很多時候甚至于百般挑剔,使徒弟過着如履薄冰一般的生活。
同時,他們也非常重視培養弟子的封建宗法觀念,使弟子對自己終生感恩,不敢做出欺師滅祖之事。
因此,糕餅界中常常有“想要人前顯貴,必定人後受罪”的說法,在工匠界,也如此。但由于手工業的特殊性,二者之間又存在了很多不同之處。
就一般的技藝如糕餅、廚師之類的傳授而言,師徒也好,家族也好傳承都是一種常态。那些祖傳絕技即使招徒弟也極少輕易傳授。
多方探尋其秘密,都沒中的熟皮配料是關鍵技術,由師傅掌握,配料時在小房内操作,有時還把窗簾拉住,不讓徒弟看見。徒弟隻能在日常幫師傅做活時用心觀察,對關鍵技藝還不能随便打問,全靠心領神會,行話叫“偷師”。
師傅授徒時往往不肯毫無保留地傳授,總要留一手絕活,到自己晚年甚至臨終前才單傳給最可靠的弟子,以防過早地“教會徒弟,餓死師傅”, 這更增加了失傳的危險。
所以在收徒時候,師父一定要檢驗這個徒弟是否德藝雙馨;是否吃苦耐勞;是否心性初心。
杜德春
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