将水發魚翅去沙,剔整排在竹箅(音 bi 一種竹制蒸用工具,或圓或方)上,放進沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克 、紹酒100克煮10分鐘,支其腥味取出,揀去蔥、姜,汁不用,将箅拿出放進碗裡,魚翅上擺放豬肥膘肉,加紹酒50克,上籠屜用旺火蒸2小時取出,揀去肥膘肉,滗(音 bi 過濾的意思)去蒸汁。
魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊,放進沸水鍋中,加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出,揀去蔥、姜。
金錢鮑放進籠屜,用旺火蒸取爛取出,洗淨後每個片成兩片,剞上十字花刀,盛 入小盆,加骨湯250克、紹酒15克,放進籠屜旺火蒸30分鐘取出,滗去蒸汁。鴿蛋煮熟,去殼。
雞、鴨分别剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼,拔淨毛,洗淨。羊肘刮洗幹淨。以上四料各切12塊,與淨鴨肫一并下沸水鍋氽一下,去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗幹淨,用沸水氽兩次,去掉濁味後,切成12塊,下鍋中,加同有湯250克燒沸,加紹酒85克氽一下撈起,湯汁不用。
将水發刺參洗淨,每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗淨,切成2寸長的段。上籠屜用旺火蒸30分鐘取出,滗去蒸汁,切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出,每條直切成四塊,用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上,熟豬油放鍋中燒至七成熱時,将鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。随後,将魚高魚肚下鍋,炸至手可折斷時,倒進漏勺瀝去油,然後放入清水中浸透取出,切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。
鍋中留餘油50克,用旺火燒至七成熱時,将蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味 後,放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下,加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮,加蓋煮20分鐘後,揀去蔥、姜、桂皮,起鍋撈出各料盛于盆,湯汁待用。
取一個紹興酒壇洗淨,加入清水500克,放在微火上燒熱,倒淨壇中水,壇底放 一個小竹箅,先将煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入,再把魚翅、火腿片、幹貝、鮑魚片用紗布包成長方形,擺在雞、鴨等料上,然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁,用荷葉在壇口上封蓋着,并倒扣壓上一隻小碗。裝好後,将酒壇置于木炭爐上,用小火煨2小時後啟蓋,速将刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇内,即刻封好壇口,再煨一小時取出,上菜時,将壇口菜胡倒在大盆内,紗布包打開,鴿蛋放在最上面。同時,跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。
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