日本人為何狂吃鳗魚，是因為日本人認為唯鳗魚最“壯陽補腎”，不吃鳗魚為”人生一大遺憾”。從江戶時代起，每年立春、立夏、立秋、立冬前的18天，日本人都有吃鳗魚的傳統。人們相信夏日食用鳗魚可以補充元氣，讓身體更加強壯。不過，鳗魚真正肥美的季節卻是在洄遊前的秋冬。為了抵抗寒冷的冬季，鳗魚的體内開始積蓄大量的脂肪，因此油脂豐厚，味道也更加濃郁香醇。

鳗魚分為6個不同的發育階段，為了調節不同環境，不同階段的體型及體色都有很大的改變。鳗魚剛從卵裡孵化出來時，呈現出透明的細葉片狀，因此被稱為前期柳葉鰻。随着成長，慢慢發育成寬寬的柳葉狀，此時被稱為柳葉鰻。或許是為了保護自己，柳葉鰻全身幾乎是透明的，在清澈的海水中可以完美的隐身。柳葉鰻體型側扁、狀如柳葉，很适合海上的長距離漂遊。

經過數月的漂泊，鳗魚即将到達陸地近緣的海域，鳗魚的身體開始轉變為流線型，以減少阻力，從随波逐流變為主動洄遊。鳗魚進入河口水域時，身體開始出現黑色素，此時稱為線鳗。線鳗喜歡躲藏在泥沙中，以躲避天敵。

再經過一段時間的成長，鳗魚的腹部變成黃色，被稱為黃鳗，從此開始了定居生活。最終這些鳗魚積蓄了足夠的能量，身體開始發育成熟，稱為銀鳗，腹部變為銀白色就是标志。同時眼睛變大，胸鳍加寬，以适應洄遊至深海産卵。終于有一天，它們也如同自己的祖祖輩輩一樣，踏上了洄遊的旅程，如史詩般壯美，一生一次，遨遊萬裡。

海鳗

鳗魚家族共有三大成員被日本人廣為熟悉，分别是星鳗、河鳗和海鳗。而海鳗無論是味道還是烹調方式，都是其中最特殊的一種。日本人認為海鳗的味道雖然清淡但豐富内斂，所以将魚字和豐字相結合取名為鳢。海鳗在日本屬于高級的季節食用魚，可以和春季的櫻鲷冬季的河豚相媲美。海鳗的性情異常兇猛，擁有如同鋸子一樣鋒利的牙齒，晝伏夜出專門以蝦、蟹、烏賊、海螺為食，因此它們還有另一個稱呼——狼牙鳝。

日本戰敗後，男性稀缺，國家勞動力大幅減少是困擾日本發展的最大問題之一。如何讓男人們更加強壯起來，如何讓男人和女人生更多的孩子來延續大和民族，成了當時日本國内思考的問題。這時，人們就想起了日本的傳統飲食主角之一，具有壯陽強精功能的鳗魚。

由于生活在海洋中經常承受水流的沖擊，海鳗便具備一個不同于河鳗的特點就是表皮較硬，這一點會加大料理的難度，因此相對而言，表皮柔軟的海鳗更受料理師青睐。産地會對海鳗的表皮軟硬有較大影響，一般來說，日本本土的海鳗大多來自濑戶内海的淡路灣，因為這裡的海水沒那麼湍急，海鳗的生活相對比較安穩，所以表皮和魚骨都比較柔軟，更适合用來制作料理。

在日本素有關東鳗關西鳢這句話，意思是關東人（東京人）的夏天不能沒有河鳗，而關西人（京都人）的夏天不能沒有海鳗，的确，在京都人們普遍認為沒有了海鳗就無法度過夏天。海鳗雖然好吃但烹調起來卻是相當有難度，因為它的體内有許多細小的骨刺，在加工時必須要用到骨切り這種高難度的傳統料理手法。所謂骨切り就是在海鳗的魚肉上，幾乎每隔一毫米切下一刀但不可以切斷魚皮，這樣雖然沒有剔除魚刺，卻可以保證魚刺已經被細細的切碎，食用時不會帶來任何不适。骨切り對于料理師來說是一門艱難的必修課，非常考驗料理師的刀工、眼力以及耐心。

海鳗最佳也是最傳統的料理方法，是“鱧の湯引き”。将去除脊骨的海鳗肉切上細緻的花刀但不要切斷魚皮，接着切成小段兒放入高湯中氽燙片刻，然後迅速撈起入冰水過涼，最後蘸紫蘇酸梅醬使用。京都人稱之為氽燙狼牙鳝，成品猶如綻放的花朵，十分美觀，口感松軟卻又厚實有味，搭配上酸甜爽口的酸梅醬，是夏季必不可缺的一道美味。

有人說鳗魚很少用來制作刺身，其實大錯特錯。對于熱愛刺身的日本人來說，海鳗刺身當然也是必不可少。經過骨切處理的海鳗夾起一看形如镂空，味道清爽，口感非常獨特。

作為京都夏季風物詩的海鳗，也是京都夏季“祗園祭”的主打食物，因此“祗園祭”甚至還有一個别名——鳢祭。海鳗壽司正是其中的翹楚，将經過切骨的海鳗串起一邊燒烤，一邊塗抹上照燒口味的醬汁，烤好後鋪在捏成棍狀的壽司飯上，捏壓緊實再切成塊狀食用。這就是非常著名的“鳢の棒壽司”，鮮嫩多汁的鳗魚加上微酸爽口的壽司飯，實在是一大享受。

雖然每年夏季七八月份的海鳗最美味，不過入秋後也就是九十月份的海鳗味道依然不差。這時候秋季的另一種美味食材松茸也已經上市，海鳗與松茸一起烹調，就是清雅的海鳗松茸清湯。海鳗的鮮嫩搭配上松茸獨有的香氣，這碗清湯給人的感受是淡而不寡，清鮮怡人。

海鳗天婦羅

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