毛血旺是一道經典的川菜，多年前就紅極一時，香遍大江南北。據資料記載，上世紀40年代，在重慶沙坪壩磁器口碼頭，有一屠夫的媳婦張氏，她常用豬骨、豬頭肉、花椒、料酒等熬湯，然後在湯鍋裡燙豬肺、肥腸等出售。有一次，張氏把生豬血放雜碎湯裡煮制後，竟發現越煮越嫩，後來，她便按此方法賣豬血，而這也就是毛血旺的雛形。為什麼當時民間會管這叫“毛血旺”呢？據後人分析，可能有兩方面的原因：第一，“毛”是四川方言，有粗犷、馬虎的意思，用在“血旺”前面，暗指其制作方法不講究；第二，在毛血旺的輔料當中，有毛肚等下水葷雜。如今的毛血旺，已發生了很大變化，一是輔料更為豐富，二是味道變得更加刺激。

毛血旺

▽▽▽

原料:毛肚50克，鳝魚50克，黃喉50克，火腿腸50克，酥肉50克 豬血塊150克，藕片50克，紅薯粉條50克，海帶50克，金針菇50克，黃豆芽100克，姜末20克，大蒜末30克，小蔥蔥花30克，大蔥50克，剁細豆瓣醬50克，火鍋底料100克，幹辣椒20克，幹紅花椒3克，鮮湯850毫升，川鹽2克，味精4克，胡椒粉2克，料酒10克，花椒油4克，香油5克，複制紅油150毫升

制法：

1.将毛肚、黃喉切成小片，鳝魚切成對段，火腿腸切成小長方片，酥肉改刀切成小塊備用。

2.将豬血塊改成0.5厘米厚的片，藕去皮後切成0.3厘米厚的片，紅薯粉條、海帶切成1厘米的段，金針菇去根洗淨，黃豆芽去根洗淨，大蔥、香菜洗淨後切成寸段備用。

3.鍋加水至六分滿，大火燒沸，放入黃喉、毛肚、鳝魚汆水後，用漏勺撈出備用。

4.鍋洗淨重新加入水至六分滿，大火燒沸，放入火腿腸、酥肉、豬血、藕片、紅薯粉條、海帶、金針菇、黃豆芽，汆煮透後撈出瀝水備用。

5.炒鍋倒入複制紅油100毫升，中火燒至五成熱，下大蔥段、姜末、蒜末、剁細豆瓣炒香出色，加入火鍋底料慢慢炒香，加入鮮湯燒沸轉小火，熬15分鐘，再放入步驟4的各種原料入鍋。

6.調入川鹽、味精、胡椒粉、料酒、放入步驟3的原料，煮熟至入味，出鍋盛入湯缽内。

7.取幹淨炒鍋倒入複制紅油50毫升、加熱，加入幹辣椒段、幹紅花椒炝香出鍋淋入盆中，點綴蔥花和香菜成菜。

技術要領：

1.葷素原料汆水時須分開，素菜原料素煮的時間不宜過久，否則成菜口感不脆嫩。

2.毛血旺這道菜是否麻辣鮮香味濃厚，取決于火鍋底料的質量和添加調料、香料的多少。

3.湯料炒好後，須多熬些時間，待香味出來後再煮各種原料，煮原料時鹽要加足，麻辣味的菜品鹹味淡就會出現幹辣而不香的狀況。

4.注意最後炝幹辣椒、幹紅花椒的油溫要把握好。溫度低的麻味出不來，溫度過高辣椒花椒易煳，而影響成菜的麻香味。

毛血旺複制紅油

原料：菜籽油10斤 郫縣豆瓣1000克 姜 大蔥 洋蔥 香菜 大蒜芹菜 八角 三奈 香葉 小茴香（香料不可以太多，提前用開水泡5分鐘，滗去水分）

制法：

淨鍋放大火上，放菜籽油煉熟（菜籽油一定要煉熟，拿一個白磁盤，滴幾滴油在裡面，如果顔色發白，接近透明狀，不是發黃，說明油就熟了），分别下入洋蔥，芹菜等炸出香味，這個時候要關火，待油溫稍稍低一點，下入大蔥葉子和香菜，待炸黃炸幹，全部撈出。這個時候就可以開火了，放入郫縣豆瓣醬小火慢慢炒，加入老姜和泡好的香料，小火慢慢炒，大約炒1個小時，待香氣四溢時，出鍋裝入大桶内，蓋上蓋子，炒毛血旺時，舀這個油來做菜，澆熱油時也可以直接用這個油。

毛血旺底料

原料：牛油10公斤 菜籽油5公斤 郫縣豆瓣3斤 糍粑辣椒5斤 八角 三萘 香葉 桂皮 草果 丁香 砂仁 小茴香 豆豉 姜末 大蒜末 老姜 大蔥 洋蔥 芹菜 香菜 白酒 醪糟

炒料操作：

1.大鍋上火（一般都是專門炒料用的火，臨時搭在外邊），放入牛油燒化，放入菜籽油，燒到冒青煙（280攝氏度左右）關火，慢慢的加入老姜，洋蔥，蔥葉，芹菜，香菜等（加的時候不要着急，慢慢下，因為油溫很高，容易漫出來），待這些料全部炸黃了，将他們全部撈出不要。

2.這個時候就可以開小火，将糍粑辣椒慢慢加進去（加快了容易漫出來），這個時候不能急，注意鍋底，不能煳鍋，剛剛開始時，鍋内水氣特别重，很容易煳鍋底，所以要不停攪動，大約炒30分鐘左右，鍋内水氣少了，炒起來特别輕松了，這個時候加入郫縣豆瓣，再小火慢慢炒，千萬不能心急，放入姜末，蒜末，繼續小火慢慢炒，大約炒30分鐘，至鍋内冒小氣泡時，這個時候，時間就基本上夠了，炒料時，不能急，全程用小火，再加豆豉炒10分鐘，加入香料炒勻，加香料後不可久炒，大約炒5分鐘，加入醪糟再炒2分鐘關火，加入高度白酒攪勻，舀入鐵桶中，蓋上蓋子，第二天就可以用了。

《烹藝雲課》實用菜品技術上新了

點擊進入

79期四川烹饪▪烹藝雲課

黑香鴨 川香黑牛肉

特色熟食、餐店攤鋪招牌、外賣爆品

2月28日14點直播，點擊進入通道

80期四川烹饪▪烹藝雲課

百搭川式涼菜醬汁及應用菜品制作技術

麻辣汁 酸辣汁 鮮辣汁 椒麻汁

應用旺菜：口水雞/酸辣蹄花/涼拌鲫魚/椒麻筍絲

3月4日14點直播，點擊進入通道

青椒毛血旺是現在一種較流行的菜品，選用青辣椒，配上青小米辣，加上各種蔬菜，熬出帶鮮辣味的湯汁，再加上各種增加鮮味的調味品，耗油等，配料上基本上保持了毛血旺的配料。主要特點是，鮮麻，鮮辣，有鮮辣椒的辣香，特别清爽。烹制“青椒毛血旺”事先要制作青椒辣汁，這青椒辣湯在熬制時，會用到姜、蔥、蒜、芹菜、香菜、青小米辣、紅小米辣和菜籽油，而熬好以後還要配合芝麻醬、花生醬、咖喱醬和青芥辣調成的複合醬，這是為了豐富成菜的口味層次。加青椒辣汁做出來的毛血旺，不僅減弱了以往主要加幹紅辣椒和紅油所帶來的“燥辣”之感，而且還使成菜的口味變得清香了許多。

青椒辣汁制法

▽▽▽

原料：青紅小米辣節1000克 蒜米500克 姜米500克 青花椒50克 大蔥段500克 芹菜節500克 香菜節300克 花生醬、芝麻醬、咖喱醬、青芥辣、蚝油、胡椒粉各适量生菜油2升

制法：

1.把生菜油入鍋加熱煉熟以後，端離火口稍晾涼，然後放入姜米和蒜米，待中火炒約2分鐘散發出香味時，下青花椒并加放青紅小米辣節續炒約5分鐘——視辣椒表皮起泡時，再加入大蔥節和芹菜節炸至微幹。

2.接下來投入香菜節炒幾下并摻入清水5升，待大火燒開後轉小火熬約30分鐘後，打去料渣并滗出湯面的油（另用）。

3.最後往湯汁裡加入用芝麻醬、花生醬、咖喱醬、蚝油、青芥辣和胡椒粉調成的複合醬，攪勻便是青椒辣汁。

步驟圖

1.炒香姜蒜 2.炒香青花椒 3.下小米椒炒香

4.下大蔥和香菜 5.煮半小時去渣 6.調制複合醬料

說明：青椒辣湯顔色淺褐，清香鮮辣，略帶麻味，因此制作時一定要将各種小料先炒香才摻水進行熬制。此外，炒料時須用菜籽油，并且用油量大一些為好。此外，此湯宜當天熬當天用。

青椒毛血旺

▽▽▽

原料：鴨血片300 克 毛肚塊200 克 鳝魚段100 克 鹵肥腸節100 克 金針菇150 克 火腿腸片150 克 蒜苗節100 克 芹菜節100克 青二荊條辣椒圈150克 鮮花椒30 克 鹽、料酒、美極鮮醬油、藤椒油、香油各适量 青椒辣汁750毫升 制青椒辣湯時滗出的油100毫升

制法：

1. 把金針菇、蒜苗節和芹菜節分别投入沸水鍋裡，焯水至斷生才撈出來盛于湯碗墊底。另取鴨血片放入加了鹽和料酒的沸水鍋裡，煮2分鐘以後撈出來待用。随後把鳝魚段在鍋裡汆一水以除血腥味，毛肚入鍋飛一水便撈出，均待用。

2. 另鍋摻青椒辣汁燒開，放入鴨血和鳝魚段後，加入鹽、味精、雞精和美極鮮醬油調好味，随後下火腿片、鹵肥腸節和毛肚煮約1分鐘，起鍋盛于湯碗當中。

3. 把鍋洗淨後重新上火，放入從青椒辣湯中滗出來的油，燒熱以後投進青二荊條辣椒圈和鮮花椒炒出香味，出鍋前淋适量的藤椒油和香油，然後澆在湯碗中的菜肴上，即成。

金湯毛血旺

▽▽▽

這個菜借鑒了金湯肥牛和金湯酸菜的制作方法，湯色金黃，酸辣開胃，回味悠長。此種做法可以做金湯魚片，金湯肥牛，金湯雞雜等。

原料：血旺1000克 毛肚100克 黃喉100克 郡肝100克 火腿腸100克 鹌鹑蛋100克 藕100克 豆芽100克 豆腐皮100克 金瓜200克 胡蘿蔔100克 黃燈籠辣椒醬30克 野山椒30克 姜20克 青小米辣50克 金針菇100克 藕100克

制作：

1，金瓜去皮，切成塊，入籠蒸熟，用料理機中打成茸待用。

2，鍋中放油100克，放入野山椒末炒香，放入姜末蒜末炒出香味，摻入鮮湯2000克，熬出味道，放胡椒，調好口味，撈出料渣，湯倒入盆中，随用随取。

3，鍋中放清水燒開，放鹽，放入豆芽汆斷生，撈入盆中墊底。将各種原料分别汆水。

4，鍋中放入金湯，放入汆水後的各種原料，煮入味後放入雞精味精和白醋調好口味，出鍋裝入碗中。

5，鍋中燒油30克，放入青小米辣炒出香味，出鍋淋在毛血旺上即成。

制作要點：

1，熬湯一定要将黃燈籠辣椒和野山椒的味道熬出來。

2，這個菜可以提前将湯汁熬好，走菜時，隻需要舀入幾勺湯，将汆過的原料煮入味即可。保證了出餐速度。

酸辣毛血旺

▽▽▽

該菜與常見的紅湯麻辣味毛血旺不同，成菜為酸辣口味。

原料：鮮豬血750克鮮毛肚150克黃喉100克三明治火腿100克豆芽150克黃鳝50克姜末15克蒜泥50克刀口辣椒100克鹽8克雞精2克味精2克幹青花椒30克醋80毫升蔥花、香菜、菜籽油各适量

制法：

1.鮮豬血納盆，調入少許鹽，加入清水，冷卻凝固後改刀成大小均勻的塊。黃鳝治淨，切成段。鮮毛肚、黃喉洗淨，切成片。三明治火腿切片。将以上原料分别下鍋汆熟，撈出待用。

2.豆芽汆水後鋪在盆底。然後把煮好的豬血塊、黃鳝段、毛肚片、黃喉片和火腿片鋪在豆芽上。

3.取一碗，放入姜末、蒜泥、刀口辣椒、鹽、雞精、味精和醋調成酸辣汁，澆在盆中食材上，撒上蔥花。

4.淨鍋上火，放入菜籽油燒熱，投入幹青花椒炒香後，将熱油潑在食材上激香，再撒少許蔥花，點綴香菜即成。

說明：該菜的特色在于酸辣汁，汁水調好後，直接澆淋在盆中，無需燒熱，否則會影響口味。汁水中也可不放醋，成麻辣口味，依然别緻。另外，烹制過程中不用勾芡。

泰式毛血旺

▽▽▽

制法：

1.把番茄、洋蔥、菇類和南姜分别切成塊或片；另把香茅用刀背拍散，香菜則切成碎末，檸檬葉去掉莖也切成碎末。

2.淨鍋裡摻水燒開，先放香茅、南姜片和洋蔥片煮開，再加入辣椒醬、冬陰功醬和朝天椒，熬出味才放入菌菇煮開，然後往鍋裡放入鮮蝦、豬黃喉和汆過水的血旺，稍後加入番茄、香菜和檸檬葉，擠入檸檬汁并加放椰奶、砂糖、鹽、雞精、味精和魚露，見鍋裡的葷料煮熟後，起鍋裝盤。

海鮮毛血旺

▽▽▽

原料：鴨血350克、毛肚100克、鮑魚80克、海參80克、蝦仁40克、熟肥腸塊50克、火腿腸片30克、寬粉120克、火鍋料100克、豆瓣醬150克、姜米80克、蒜米80克、幹辣椒節50克、花椒20克、辣椒面10克、花椒面3克、鹽20克、味精3克、雞精2克、鮮湯300毫升、香菜葉、熟白芝麻、菜油各适量制法：1.把寬粉泡好後，放入水鍋中煮熟，撈入盤中墊底。把鴨血改刀，下入加有鹽的開水鍋煮開，倒出瀝水。2.淨鍋放油燒熱，加入幹辣椒節和花椒炒香，下入豆瓣醬、姜米、适量蒜米炒香，摻入鮮湯，放入火鍋料，燒開後熬約2分鐘，打去料渣。3.往鍋中下入鴨血塊、鮑魚、海參、蝦仁、毛肚、熟肥腸塊、火腿腸片，調入鹽、味精、雞精，小火煮入味，起鍋倒入盤中。撒上花椒面、辣椒面和剩餘的蒜米，淋熱油激香，最後點綴熟白芝麻、香菜葉即成。 毛血旺相關鍊接

關于毛血旺的來曆，據說以前重慶磁溪口有一個有名的“毛血旺”，但是此“毛血旺”非彼“毛血旺”，磁溪口的毛血旺是白味的，煮在一口大鍋裡面，随吃随舀，吃的時候沾蘸水，也就是說不是今天我們大家喜聞樂見的“毛血旺”，磁溪口傳統“毛血旺”的毛，不是指毛肚，而是說明其做法“粗”，不“細”。

上世紀90年代初期，重慶“七星崗”，有家火鍋店，老闆是個20出頭的年輕人，大家都知道火鍋店中午的生意是特别差的，他就分析了，為什麼中午生意差呢？是人們不愛吃火鍋嗎？答案是人們愛吃火鍋，但是時間不允許，中午大家都要上班，吃火鍋要來了再點菜，現打鍋，現兌料，特别消耗時間，首先必須要快，其次，還得要解決一個經濟實惠的問題，畢竟中午的預算是有限的。所以說廚師聰明就聰明在能夠因地制宜，經過幾次試驗，一款做法相對于火鍋店來說并不複雜的“大雜燴”就橫空出世了，取個什麼名字呢？由于選材時充分考慮了人們平時吃火鍋時最愛點的食材毛肚，為了保證分量，而且保證不貴而大量使用的血旺，就幹脆借鑒磁溪口有名的毛血旺，誰知道一經推出，立即受到食客們追捧，一時間門庭若市。

在毛血旺的傳統制法基礎上，許多廚師同行也在不斷地優化創新，比如簡化了制作過程，又比如增添了輔料的品種，以及嘗試改變其固有的味道。

一、優化制作過程

毛血旺的制作過程比較繁瑣，尤其是現炒料、現加湯煮制比較費時。如果能提前批量熬紅湯、煉煳辣油，不僅可以提高出菜速度，而且還能保持味道穩定。

紅湯的具體做法是：鍋裡放熟菜油燒熱，先下郫縣豆瓣醬、姜米、蒜米和蔥節，待一起炒香出色後，摻骨頭湯熬約30分鐘，其間加放火鍋底料、醪糟和十三香粉。燒開後瀝去料渣即得到煮毛血旺的紅湯。注意：在加入火鍋料後不可長時間地熬制，否則會出現苦味。

在制作毛血旺時，最後炝幹辣椒、幹花椒的步驟也很關鍵，因為它能給整道菜添一種香辣味四溢的效果。如果是用熟菜油直接去炝幹辣椒節和幹花椒，首先不容易出味，其次稍微炸過火會産生焦煳味，因此，事先煉煳辣油就很有必要。

煳辣油的具體做法是：鍋裡放熟菜油，燒至五成熱時，投入幹辣椒節和幹花椒，炸香便撈出來（另作它用），而剩下的油脂即是煳辣油。

在制作毛血旺的最後一個步驟，因為有了煳辣油，也就不用在鍋裡炝幹辣椒節和幹花椒了，這時隻需把它們撒盤裡，最後把燒熱的煳辣油淋上去，這不僅能保證辣椒節色澤紅亮，香辣味也更突出。

二、原料的創新

雖說毛血旺的味道廣受好評，但在一些人眼裡，其主配料都是些“下腳料”，總覺得上不了大雅之堂。不過近些年，有廚師在這方面動起了腦筋，他們除保留鴨血、毛肚、鳝魚這些傳統原料，還添加了鮑魚仔、墨魚仔、基圍蝦、海參等海味食材，這無疑是提升了此菜的檔次。

三、味道的創新

麻辣味毛血旺走的是重口味路線，而為了适應現代人口味多變的消費需求，廚師對毛血旺的味道也在嘗試創新。

變化一：減少幹紅花椒的用量，添加一定比例的鮮青花椒和藤椒油，在保證麻味的同時，增添些許清香味。

變化二：借鑒火鍋打油碟的手法，先在容器裡放适量的蒜泥和香油，然後才倒入煮好的毛血旺，這樣便讓毛血旺的麻辣味有了層次遞進感。

變化三：從傳統的麻辣改成鮮辣微麻，成菜也顯得更加清爽。

首先，熬底湯時棄用郫縣豆瓣醬，而是改用鮮二荊條青辣椒和鮮花椒，從而熬出一種清爽的鮮椒底湯。其次，在把主輔料放鮮椒湯底裡煮制時，加了鹽、雞汁和藤椒油調味，出鍋盛盤後，撒入二荊條辣椒碎和鮮花椒便上桌。

四、造型上的改進

餐館在做毛血旺時，一般是把主輔料放底湯裡煮好，然後一股腦地倒進窩盤，而現在的一些高檔餐館在制作此菜時，更注重成菜的造型。比如，黃豆芽需要掐去尾，汆熟再整齊地放盤裡墊底；而在底湯裡煮過的鴨血、鳝魚、毛肚、黃喉等原料，則分别整齊地擺在豆芽上面，最後撒上幹辣椒節和花椒，澆入燒熱了的煳辣油，才算是大功告成。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!