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芙蓉雞片是哪裡菜

生活更新时间:2024-08-20 10:07:30

芙蓉雞片是哪裡菜?曾經，宜賓民間和餐館裡非常流行芙蓉雞片，下面我們就來說一說關于芙蓉雞片是哪裡菜?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

芙蓉雞片是哪裡菜

曾經，宜賓民間和餐館裡非常流行芙蓉雞片。

說到這道菜的做法，出身名廚世家的唐大廚說，他老漢的老漢做這道菜就比較拿手，後來他做這道菜也比較拿手。

此菜由雞胸肉、雞蛋清、冷雞湯加澱粉作為主要材料，輔以筍尖、火腿、豌豆芭。成菜有顔色潔白、滑嫩鮮美的特點，尤其受老人、孩子喜愛。此菜從老一輩傳授下來，做法有三種：第一種是将勾兌好的雞肉分數次“沖”入約四、五成熱油鍋中，再撈出來放進鮮湯中，漂去多餘的油脂，再燴制成菜。此法質地雖然滑嫩，但成型較差；第二種采用“攤”的方法，将雞漿制成雞片，再燴制成菜。這種烹制方法，成型較好，但由于雞漿在鍋内烘烤成熟，口感不滑嫩；第三種是把較多的油入鍋燒熟，将鍋傾斜，把雞漿勻入無油的鍋上沿，再将鍋折過去，用熱油似水浪般燙熟即浪成片狀。此法不足之處是雞漿入鍋沿，來不及凝固便流入鍋底油中，形成許多小碎點，影響形态。

針對這三種傳統烹制手法，唐大師将各種制法的利弊作了對比、總結，采用了攤、沖相結合的烹制方法，即将鍋用油“炙”後，将雞漿像攤蛋皮似的均勻粘附在炒鍋表面成圓餅狀，反複将雞漿滾粘幾遍，讓它凝固。然後，将預先燒熱在一旁待用的熱油沖入，再用鍋鏟将其劃成菱形小塊，在油鍋裡完全燙熟後，倒入漏勺内，瀝去油。再将炒鍋放在火上，勺入少許鮮湯，放入火腿、筍尖、雞片，調好鹹鮮味，漂去多餘的油脂，再放入豆尖苞，勾薄芡成米湯狀，淋少許雞油，起鍋便成了。這種烹制手法，雞片成型又不失滑嫩的質感。

介紹這個菜的時候，或許是習慣成自然，“沖”、“攤”、“灸鍋”唐大師是信手拈來，我聽得似懂非懂。

細問才知道，“沖”、“攤”，講的是把材料放進鍋裡處理的動作，而“灸鍋”的意思是說，放油前，鍋要燒“辣”。

隔行如隔山，這是一句大白話，更是一句大實話。

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