廚師思想家

你見過多少奇葩餐廳？

在紐約的街頭就有這麼一家，

首先這裡沒有米其林的星級，

其次主廚還不是專業的出身。

但人均消費卻高達400美金，

還得提前兩個月進行預定。

但這些都不是重點，

重點是這家餐廳沒有任何菜單，

每天早上依據廚師們到農場摘什麼菜，

然後才決定晚餐做什麼菜。

而且想吃上這兒的一頓飯，

快則都得4個多小時。

更奇葩的是，

吃飯前還有些小儀式，

比如，在吃鵝肝前，

要先撫摸一隻死掉的鵝，

還要聽一聽鵝肝的故事。

然而，即便如此，

餐廳依舊每日爆棚。

就連奧巴馬帶着夫人去，

廚師都照樣“不給面子”，

等了好半天，

結果服務生端上來的，

竟然是一盤帶莖葉的生蘿蔔。

這家奇葩餐廳叫藍山餐廳（Blue Hill），

食材來自自家的藍色山丘（Blue Hill）。

藍山是餐廳也是農場，

而餐廳更是為了農場而存在。

但是這個既不不起眼又奇葩的餐廳，

是如何成為美國上流社會的聚集地，

如何在紐約偏遠郊區屹立16年不倒呢？

要想知道這些問題的答案，

就得先了解一下餐廳的創辦者兼主廚。

Dan Barber，

2009年登上《時代》雜志的“年度100”排行榜，

被評為世界上最有影響力的100個人之一。

他曾經多次獲得著名的James Beard廚師大獎，

在他帶領下Blue Hill在今年被評為世界50佳餐廳的第48名。

然而，就是這樣一個赫赫有名的大廚，

大學裡所學的專業，

卻是和廚師毫無關聯的英語文學和曆史。

如今，他卻被譽為“廚師思想家”，

因為他影響了整個美國的廚師與餐館行業，

也颠覆了許多人對于人和食物關系的認知。

在Dan四歲那年，

母親因癌症去世，

他跟随做飯極其難吃的父親生活，

在擁有一手好廚藝的姑姑熏陶下，

讓他對美食有了深深的癡迷。

從小他在奶奶的農場長大，

那裡開闊空曠，綠草茵茵，

他與奶奶一起度過了無數個美好的時光，

因此，他對這片土地也有了不一樣的情感。

2000年，

長大後的Dan，

因為自小的執念，

選擇在紐約大學旁的一條街上，

開了一家“Blue Hill”。

起初他是打算做成鄰家時尚餐廳，

隻需做出美味的食物給顧客便好。

然而，在一年蘆筍季，

由于采購上的失誤，

導緻餐廳蘆筍堆積成災。

迫不得已，他下令将當晚的菜品，

全部換成蘆筍制作。

就在Dan覺得一定完蛋的時候，

沒想到，卻弄拙成巧，

不僅颠覆了自己的觀念，

還成為此行業的領頭者。

原來，那天紐約最受尊敬、

最有份量的食評家，

來到藍山餐廳用餐。

全程美食家都黑着臉進餐，

吃完後沒有評論就離開了。

然而，第二天，奇迹出現了，

食評家的文章傳遍了紐約美食圈。

他稱藍山餐廳是“農場到餐桌的新縮影，

一個不憚以最大程度發掘食物本味的餐廳”。

Dan這才知道食評家是喜歡這家餐廳的。

而且還對自己不餘遺力的，

推薦當季最新鮮食物的做法，

表示很欣賞。

這時，Dan感歎道：

“食評家幫助我認清了自己”

自此Dan開始根據時節烹饪，

成為新型餐桌文化的代言人。

Dan這次幡然醒悟，

自己一直想做美味的食物，

原來美味的關鍵是食材啊！

之後，他們開始大量采購時令蔬菜，

但是漸漸地，

他們發現市面上還有很多反季節的食材，

這樣的采購已經無法滿足他們的需求，

這時，Dan扭頭看到了餐廳邊的農場，

對了，就用奶奶留下的這座農場，

自己開始進行蔬果的播種！

為了追尋食材的好味道，

Dan Barber身體力行，

與農夫一起默默耕耘，

并且幾十年如一日的堅持。

而且他們的蔬果不打農藥，

也無需水洗，

即便剛摘下的嫩葉，

都沾着晶瑩的露珠。

這樣的食材天然無公害，

随便取根種植的胡蘿蔔，

隻要把土擦幹淨，

就可以直接咬上一口。

Dan知道要取悅顧客，

但他更認為，

烹饪亦是一種責任，

美味與健康密不可分。

就如Dan所言：“

世界上最偉大的美食來自于困境，

不管你的技術多麼好，

你的食材不好，

你就做不出好吃的食物。”

所以，Dan緻力于以最适宜的料理方式，

展現食材的原味，

有些菜品雖然看起來極其簡單，

但事實上，

每一道菜肴都蘊含了很多心血，

因此也格外美味。

如果按照Dan的運作方式，

不但保證了食材的鮮美，

還減少了運輸過程中的碳排放

和對環境造成的污染。

更為重要的是，

Dan想将人、食物和

大自然這三者之間的關系，

重新健康的聯系起來。

想象雖好，但面對複雜的商業社會和處于起步階段的有機食品行業，

想要做的兩全，并非易事，但是盡管如此，Dan Barber從不讓步。

他說：“我認為廚師的作用至關重要，廚師已經早就不再處于底端。時代變了，不管你是不是覺得廚師應當享有現在名人般的地位，但廚師作為媒介去傳播我們的理念，是正确的思考方向。”

Dan為了讓更多的人了解，

他通過各種方法，

鼓勵人們在飲食時，

不要隻關心口味的好壞，

而忽略了所吃之物是什麼，

以及它的來源，和背後的故事。

而這一切的出發點，

隻是一個最單純的願景，

“我隻想做出好吃的食物。”

真心實意，

加真正的為人與自然着想，

慢慢的，越來越多的人認同他的價值觀，

個個都希望這種方式傳播下去，

最後甚至還帶一些信仰的性質。

所以就有了文章開頭的那一幕。

餐廳每日采用新摘的果蔬，

随機做二三十道菜，

在吃之前，領班會用1分鐘去介紹，

告訴食客這是什麼菜，

建議的食用方式，

還有它是怎麼做出來的。

要是輪到鴨肝，

服務生還會把鵝推來給你看，

讓你摸，說這個鵝是等下會上的鵝肝，

它是怎麼在本地農場養出吃雜草生長的。

另外，還有更神奇地，

就是奧巴馬吃的連鹽巴都不蘸的生蘿蔔，

卻能讓人人發出驚歎：“怎麼會這麼甜？”

這時，Dan會聳聳肩，

毫不邀功地表示：

這才是食物本身的味道。

在Dan擁有了自己的農場後，

為了保持森林和草場的平衡，

他又開始養山羊、養豬，

又親手打造起一個理想的共生系統。

他說：“當你追求最好的味道時，

其實是在追求最好的食材；

而當你追求最好的食材時，

其實是在尋找好的耕種方式。”

當人們想要吃健康的食物時，

卻往往忽視最根本的土壤，

如果沒有健康的土壤，

又何來健康的作物一說？

所以，Dan鼓勵人們在吃食物時，

不要隻單純地關心口味的好壞，

而忽略了自己所吃之物是什麼，

它的來源，和它背後的故事。

簡單來說，

就是你不僅僅要考慮吃的食物是什麼，

也要開始關心你的食物吃什麼。

尊重時令的給予，

相信土地的力量，

用心烹調的手工制作，

也許就是這份堅持，

才使這家餐廳充滿了幸福感和人情味兒。

這或許就是，

最單純的喜歡，

造就最純粹的美好。

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