文：歐陽海林

編輯：秋刀魚

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在中華五千年飲食文化進程中，從原始社會“茹毛飲血”到今天的“食不厭精、脍不厭細”，廚師扮演了重要角色，從古代“君子遠疱廚” 到今天的“高級技師、烹饪藝術家” 備受推崇；從不入三流九教的“夥頭軍”到今天将中餐推向世界的“烹饪大師軍團”，廚師無論是社會地位還是專業技術的進步均發生了天翻地覆的變化。然而，也正是在這個中餐業高速發達的時代，造就了一批所謂的“速成版”廚師，他們功底淺薄、性格驕躁乖戾、自以為是，視職業如草芥，“三天打魚四天曬網”，根本靜不下心來修煉烹饪技藝，沉不下心來溶入這個職業，這是非常危險的，在很大程度上既會影響自身的發展，甚至還會影響和制約中餐業的發展，成為廚業發展進步中的絆腳石。筆者通過幾十年浸淫于餐飲經營與廚政管理之中，将在工作實踐中看到的、聽到的或者經曆過的進行一個簡單小結，認為新時代職業廚師必須具備如下四大技能，實因水平有限，僅抛磚引玉而已。

第一技能：選材，顧名思義就是食材的釆購與應用。選材這個詞語在多個行業都經常出現，但餐飲行業的選材有所不同，因為除了少數如食用油、米、面食類等有統一國家質量标準外，絕大多數烹饪原料是沒有标準的，光靠認識幾個食材品牌是遠遠不夠的，就算有一些地方制定了一些食材地方标準，适應面也極窄，我們常說“一方水土養一方人”，地域的差異造成了口味的不一緻，就如湖南的“樟樹港辣椒”再好，也不過是嗜辣一族喜歡而已，廣東“增城遲菜心”再清甜，卻也始終走不上湖南菜館的餐桌，這就說明，經營什麼菜系、什麼檔次與業态餐館的廚師，首先要了解本餐館的用材标準，定什麼位用什麼品質食材；主營什麼菜系主用什麼産地食材。選材嚴格說來應該分為兩部分；第一部分為對食材的認知：食材的認知包括品種、産地、品相、特點等，如今因為農業科學技術的進步，很多優良品種被帶往全國各地種植或養殖，如青辣椒種植湖南有、陝西有、廣東等地區也有，同樣的品種由于土壤、氣候、溫度的變化味道也發生了變化，回頭魚、黃骨魚等本産自長江、洞庭湖一帶，但現在全國很多農貿水産市場貨源均來自于廣東，再加上如今物流行業的高速發達，越來越難辨别食材的真正産地與品種了，這就給我們廚師辨别食材帶來了難度，既然品種和産地難以辨别，就應該在品相和特點上下功夫，如很多廚師認為辣椒直且光的品相好利于加工而怱視了味道，其實不然，青辣椒的選擇，應該是皮薄肉厚，略有皺紋，切開有淡淡的辣味和香味，如含水分太多會略有苦味或澀味；炒豬肉要選肥肉厚且顔色脂白的才有肉香味；雞要看嘴是否尖，腳是否細，摸摸骨頭的硬度基本可辨别是圈養還是放養的；牛肉要選擇顔色深紅，肌肉組織細膩發達的才有牛肉香味等不勝枚舉，更多的是靠廚師在日常使用中進行區分。第二部分：廚師應懂得對原料的分檔取料，因材适用。如牲畜類中豬、牛、羊等身體結構可細分40餘個部位，每個部位的口感質地用途都不一樣，小炒宜用前腿、紅燒或扣蒸宜用五花、炖湯宜用裡脊或後腿、醬鹵宜用頭臉和腱子等；禽類因體積略小部位細分簡單些，植物類食材就更簡單了，主要由莖、根、葉組成，原則上選嫩的就好。當然食材的選用還有很多細節方面，隻有在工作中細心觀察和不斷嘗試，才能真正做到實踐出真知。

第二大技能，刀工。刀工就是根據烹調與食用的需要，将各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術。中國菜肴評判的重要指标是“色、香、味、形”，其中“形”就須靠刀工來完成，刀工的好壞是決定一道菜烹制成功與否的基礎。切菜時厚薄一緻、粗細一緻、大小一緻才美觀等，知道什麼是絲、片、丁、條、塊等大小長短标準是刀工的基本要求，筆筒、荔枝、菠蘿、菊花、麥穗、魚鰓等花刀及整雞整鴨去骨是刀工技術的升華，是星級酒店或高檔酒樓廚師所要具備的。要提升刀工，首先要從刀具說起；“工欲善其事、必先利其器，磨刀不誤砍柴功” 等名言或民間諺語真知灼見，要知道桑刀、片刀、砍刀等刀具的功能和作用，如今走進一些酒樓或餐館後廚，枮闆切面切成内窩形、刀面鏽迹斑斑刀口成鋸齒形、磨刀石磨成水渠狀等陋習司空見慣，毫無操作規範可言，問其前切、中片、後砍等運刀或護刀知識更是一問三不知，在香港稱廚房用具為“生财工具”，試問連刀具都不會使用和護理怎麼可能生财呢？然後，職業廚師要懂得搭配菜肴的基本原理，根據要求适用不同刀法，如絲配絲、片配片、丁配丁、條配條、塊配塊、主料大于配料、主料多于配料等知識，熟悉食材的基本結構和紋理，把握改切的要素，做到物盡其用，還要知道什麼是豐富營養的如葷素搭配；什麼是調節口感的如“柔者配柔、剛者配剛、脆者配脆”；什麼是豐富色彩的如“紅白、碧綠、五彩、三色” 等命名菜肴；隻有深谙這些原理才能烹制出形色兼美的精品菜肴。

第三大技能，火候。火候是指在烹饪過程中，根據菜肴原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜肴制作要求，釆用的火力大小與時間長短，就算有好的食材和刀工，若火候不夠，菜肴不能入味，甚至半生不熟；若過火，則不能使菜肴鮮嫩爽滑，甚至會焦糊。火候的掌握，首重對食材質地的了解，葷菜原料的質地，主要由養殖周期來決定，如5年以上甲魚下鍋煸炒不易爛，三年以上的牛肉比較柔韌，一年以上的生豬肉肌肉組織質地緊密，一年以上的肉雞皮脆肉硬，120天至180天之間的肉雞肉質軟嫩；三年以上的獅頭鵝肉老而韌等，需根據肉類柔韌程度采用不同火候，才能使葷料發揮出其爽滑松軟的質感和香味。而素菜原料的質地，與種植生長環境、季節、釆摘時間息息相關，一般用肉眼或手掐便能判斷出其質地。要根據素料的老嫩程度，去運用不同的火力，才能使菜肴發揮出其應有的爽脆粉糯感。其次，烹制菜肴時油溫和火力的掌握至關重要，油溫在烹饪過程中常用幾成來衡量溫度，一成為30度，三成為90度，以此類推，走油時切不可超300度，到達燃點便會起火造成危險，經驗較為豐富的廚師一般看油面的變化可判斷出大概溫度，初學者可用測溫器再觀察油面變化來逐步掌握，如烹制滑熘菜類銀芽裡脊絲、五彩魚絲、清炒蝦仁等上漿菜肴時宜4-5成油溫才不會脫漿，保持主料滑嫩的效果；如烹制油爆菜類油爆雙脆、油爆肚尖、酸辣雞胗花時7-8成油溫迅速出鍋，才能保持主料爽脆的口感；如烹制酥炸類菜肴酥炸雪花裡脊、蝦仁吐司、椒鹽排骨、麻仁牛排、芙蓉魚排等菜時宜6-7成油溫恒溫吞炸，才能達到外酥裡嫩的效果等，因篇幅有限不一一列舉了。火力在烹饪過程中分旺、大、中、小、微火，廚師要根據不同的烹饪技法來進行調控火力，原則上爆炒菜類如生炒豬肝、牛肉、雞肉、肥腸等要旺火速成才能保持主料飽滿爽滑、鍋氣十足的效果，燒、煨、煮、焖菜類時要随時觀察鍋中主料變化靈活調整火力，總而言之，菜肴烹制時火候的運用：或猛火急攻鍋氣飄香；或小火溫煮嫩滑如脂；或中火燒焖汁濃醇厚；或急或馳，或旺或虛；一氣呵成，方能盡顯火候之風采。

第四大技能，調味。調味就是把菜肴的主、配料與多種調味品适當配合，使其相互影響，經過一系列複雜的物理變化，去其異味、增加美味，形成多種不同風味菜肴的過程。要掌握調味的技能，首先要熟悉各種調味品的特性，現市面上流行的調味品品類很多，如鹹鮮味突出的有生抽、味極鮮、魚露、小炒鮮、雞汁、腐乳、蝦醬等；鹹鮮帶甜的有蚝油、豉油、鮑汁、海鮮醬等；鹹香的有豆瓣醬、柱候醬、沙茶醬、芝麻醬、花生醬、雞粉、沙姜粉、瑤柱汁、火腿汁等；香辣味的有胡椒粉、芥末粉、花椒粉、花椒油、老幹媽、咖喱粉、山胡椒油、辣椒油等；鮮辣味的有辣椒醬、貢椒醬、剁辣椒、辣鮮露、芥辣汁等，當然還有很多不一而足。隻有細心的廚師才會發現每一個調味品外包裝上其實都有較為詳細的配料表，如脂肪、氨基酸、氯化鈉、庶糖等，從中可以看出其味型結構，再根據某道菜肴的風味特點來判斷是否添加？加了起何作用？有些酒樓餐館打出了“無味精、無添加劑” 的口号，這其實是缺乏調味知識的，筆者認為任何新鮮食材在剛宰殺或采摘時鮮味和本味是最充足的，随着溫度、時間的變化而逐步流失，适當添加調味品進行補味是非常有必要的，把流失的味道補回來，盡量還原本味，現時的社會餐飲除農家樂外，已不可能完全回到過去“魚吃跳、雞鴨吃叫、活宰豬牛羊、菜在地裡摘” 的時代了。其次，要掌握調味品的投放順序，先放什麼後放什麼對成菜影響頗大，如煮魚時鹽放早了湯不夠乳白，燒肉時鹽放早了痩肉口感發柴，放晚了則不入味；炒菜時醬油放早醬香味揮發且産生黑點，蚝油放早了容易沾鍋且鮮味流失，放晚了又沒香味；醋熘菜肴醋放早了酸味流失且達不到爽脆口感，放晚了醋香味又出不來；引用《呂氏春秋·本味》篇其中有一段句意：“鼎中烹調食物的變化，精妙纖細，嘴說不清楚，腦袋也想不清楚，就像射箭和駕馬的技巧，像陰陽化生，像四季的交替變化。調味時，甜不過頭，酸而不酷，鹹不過分，辛辣不過烈，清淡不稀薄”。足見調味技能之重要。

當然，身為一名職業廚師，不僅僅是這四大技能所能概括之，還有如烹饪化學、烹饪物理學、烹饪生物學、烹饪工藝學、烹饪美學等更多更深奧的烹饪學科，這需要更深層次的研究和探索，更需要我們這個時代的廚師信念堅定，愛崗敬業，敢于在工作中否定自己、反省自己、沉澱自己、突破自己，多利用業餘時間攻讀專業書藉，加強烹饪理論學習，循序漸進，不斷利用專業知識武裝頭腦，在理論中找出烹制菜肴的方法和規律，在實踐中悟出烹饪的真谛，成為一名名副其實的職業廚師，為自己的職業生漄打下夯實的基礎，為廚師行業增添中堅力量，為中餐美食能屹立于世界美食之林而努力。

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