腌黃瓜在腌制的第3—8天是亞硝酸鹽含量達到最高。腌黃瓜腌制的2天内亞硝酸鹽的含量并不高,隻是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰,第9天以後開始下降,20天後基本消失。所以腌制鹹菜一般時間短的在2天之内,長的應在腌制一個月以後才可以食用。腌黃瓜時不防加點蔥、姜、蒜、辣椒汁、檸檬汁,這些物質能降低亞硝酸鹽的含量,如蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝酸鹽緻癌物。
高劑量的亞硝酸鹽還是會産生很大毒性。誤食了亞硝酸鹽會導緻亞硝酸鹽類食物中毒,長期使用甚至會導緻食道癌和胃癌。所以,腌菜時要十分注意亞硝酸鹽的含量,平時食品安全更是很重要。
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