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竹筍焯水是冷水下鍋還是熱水

知識 更新时间:2024-10-19 05:09:26

  1、焯水到底是冷水下鍋還是熱水不能一概而論,有的是冷水下鍋,有的是熱水下鍋。

  2、将原料與冷水同時放入鍋内煮一下叫冷鍋焯水,适用于體積大、含有苦味、澀味的根莖類植物性原料,如根莖類蔬菜中的竹筍、土豆、蘿蔔、山藥等,若入沸水鍋焯水,則易出現外爛而裡未透的現象。或者是體積較大、結構密實、血污較多、腥膻異味較重的動物性原料如牛、羊、兔肉及動物内髒等原料。這些肉類往往血污重、異味濃,如果用沸水鍋進行焯水,會使原料體表驟然受熱收縮凝固,而不利于排除血污和腥膻異味。

  3、将水燒沸後,再投入原料煮一下的方法叫沸水鍋焯水,适用于蔬菜中的葉、花、嫩莖類原料和塊小質嫩、腥膻異味少的動物性原料,如蔬菜中的菠菜、青筍、油菜等,用沸水鍋焯水便能保持這些原料的質地脆嫩,色澤鮮豔,若用冷水鍋焯水,則水沸葉黃、熟爛,并且還會損失大量營養物質。 魚類、貝類和切成小塊的質嫩腥味少的動物性原料,入沸水鍋中稍加氽燙,就可去淨血污和異味,并可保持其鮮嫩。若把這些原料改用冷水鍋焯水,一是容易使其老化,二是原料容易失去鮮味,三是易破碎。

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