醬油的原料處理:
餅粕加水及潤水:加水量以蒸熟後曲料水分達到百分之47至百分之50為标準。混和:餅粕潤水後,與軋碎小麥及麸皮充分混和均勻。蒸煮:用旋轉式蒸鍋加壓蒸料,使蛋白質适度改變性質,澱粉蒸熟糊化,并殺滅附着在原料上的微生物。制曲:
冷卻接種:熟料快速冷卻至45℃,接入米曲黴菌種經純粹擴大培養後的種曲百分之0.3至百分之0.5,充分拌勻。厚層通風制曲:接種後的曲料送入曲室曲池内。先間歇通風,後連續通風。淋油:
把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡,分别依序淋出頭油、二油及三油,循環套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。
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