你還記得《紙牌屋》中野心勃勃的政客弗蘭西斯·安德伍德嗎？每每有躊躇不決的事情時，他都會獨自到餐館，一邊運籌帷幄，一邊享用寂寞的肋排餐。而在真實世界中，美國總統特朗普是一個牛排愛好者，他不僅為自己的牛排品牌代言，還自曝愛吃牛排以和支持者尋找共性。

或許根源于對肉類的深深迷戀，在美國人的生活中，牛排一直占據着極其重要的地位。到一間飄揚着爵士樂的美式牛排館中來一份香氣騰騰、呲呲作響的大裡脊牛排也絕對是一次難忘的用餐經曆。現在，随着紐約沃夫岡牛排館(Wolfgang's Steakhouse)來到北京，中國的食客們不用飛行幾千公裡到美國，在三裡屯也能享受到純正的頂級美式牛排體驗了。

沃夫岡牛排館于2004年2月在紐約公園大道正式開業，經過十幾年的時間，現在已經分布到了曼哈頓、比弗利山莊、夏威夷、東京、首爾等地。而今年3月，沃夫岡牛排館又将自己的第16間店亮相北京，希望在三裡屯這全球各色潮流時尚聚集的十字路口，用自己招牌的幹式熟成牛排征服食客們挑剔的味蕾。

所謂的幹式熟成牛肉(dry-aged beef)，其實是一種通過恒溫抽濕過程提升牛肉口感口味最昂貴的方法。這種技法起源于美國，簡單說來是将高品質的新鮮牛肉從牛身上切割下來後去除雜部，立刻放入貯存環境經過精心控制的無塵熟成室進行幾天到幾十天不等的風幹，從而使牛肉在軟化排酸的同時，失去部分水分但保留肉汁，最終達到口感細嫩而又口味醇厚的效果。

作為提供高品質牛排的餐館，沃夫岡對牛肉熟成的要求非常苛刻。每一間分店都需要有自己的熟成室，這在沃夫岡北京店也不例外。每當有新鮮的頂級牛肉(prime beef)到店，就要立即開始熟成處理，在使用沃夫岡标準嚴格把控溫度、濕度、空氣流動速度、時間等條件的情況下對牛肉進行28天的熟成之後，帶着堅果香氣的牛肉才能經過高溫炙烤料理，最終散發着濃郁的香氣和誘人的聲音呈現在餐桌之上。

正是憑借嚴格的熟成技法、精選的優質食材、認真的烹饪廚藝，以及優雅的用餐環境，沃夫岡才多次入選美國十大頂級牛排館，并在短短十幾年的時間裡擴張到海外，而這背後，是其創始人Zwiener父子對餐飲服務業的熱愛和努力。

這次在北京，我們跟創始人Wolfgang Zwiener和Peter Zwiener父子聊了聊，通過對話，我們了解到沃夫岡牛排館對做牛排這件事的嚴肅态度及不倦追求。（以下訪談部分下文訪談部分界面簡寫為“J”，父親Wolfgang Zwiener簡寫為“W”，兒子Peter Zwiener簡寫為“P”）

J：過去父親是飯店領班，兒子是銀行家，怎麼就想到一起開牛排館了呢？

P：人生的可能性非常大，你永遠不知道自己能做什麼。我小時候的夢想是當飛行員，所以16歲考了飛行執照後加入美國空軍，退伍後又到哥倫比亞大學讀了工程學，但畢業後卻選擇從事投資銀行的業務，直到我父親退休。

W：我以前在紐約Peter Luger’s牛排館工作了40年，每周都工作六七天，上午十點開始工作，半夜才能下班到家。我熱愛學習，在工作之餘我學到了切肉、翻轉肉、熟成、标記等牛肉處理技巧，清楚應該如何精心處理每一塊牛肉。我和兒子其實一直都在讨論一起開一個餐館，我退休後終于有了這樣的機會。我們祖上四代其實都做過餐飲行業，所以餐飲服務業是在我們家族血液中的，現在我們也非常高興讓這個家族事業在沃夫岡牛排館身上得到延伸。

J：這次進入中國，沃夫岡牛排館都做了什麼特别的準備嗎？

W：對沃夫岡來說，食材是最重要的。并不是所有的上等牛肉(prime beef)我們都會選用，因為上等隻是一個評級，我們必須知道這頭牛的情況，比如這頭牛是不是黑安格斯牛，它是不是谷物飼養的，牛的年齡多大、性别是什麼，如果是母牛的話是否有生育，這對牛肉品質的影響非常大，所以我們一般用的都是産自美國、為沃夫岡牛排館定制的牛肉。

P：這次進入中國我們遇到了一個難題，因為在中國是無法進口美國鮮牛肉的。聽說澳洲牛肉入華更加容易，所以我們的牛肉大師專門飛往澳大利亞，尋找到了兩家能夠提供最接近美國上等牛肉的牧場給北京店供貨，做出的牛排也最接近理想狀态。目前這是我們能找到最好的解決辦法，不過隻要能将美國的鮮牛肉運到中國，我們一定會是第一間提供美國上等幹式熟成牛肉的牛排館。

J：牛排是一種很美式的食物，你們是不是會針對中國食客的口味進行調整，從而讓中國人更喜歡沃夫岡的牛排呢？

P：我們在紐約有五間沃夫岡牛排館，裡面的客人50%是美國人，另外50%是外國人，其中不乏許多中國食客。由此我們可以看出，牛排已經成為一個全球性的食物了。或許因為牛排和中國人傳統的食物不一樣，從而讓人們願意嘗試并且喜歡上它。人的口味應該是多樣的，中國消費者一定也會喜歡上我們的牛排。我們也會嘗試貼近本土，但不能失去自己的身份特征，我們還是希望把紐約牛排館的原汁原味複制并帶到中國。

J：在沃夫岡的菜單中，如果隻能推薦一道菜給中國食客，會是哪一道？

W：一定是大裡脊牛排，它分量很足，夠兩個人吃，是我們的招牌菜。

J：除了北京，将來還會進入中國其他城市嗎？

P：我們第一個能夠進入北京得益于中國當地合作夥伴的強有力支持，下一步我們計劃進入上海，但目前選址、開業時間還都不确定，我們在等一個合适的機會。

W：将來一定是上海，那人真的很多。

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