枧(jian)水,也稱堿水,或稱食用枧水,是一種複配食品添加劑,是食品工藝中的材料。因為它是廣式糕點常見的傳統輔料,所以枧水是在調制廣式月餅餅皮面團時,常被加入該種物質。可中和轉化糖漿中的酸,防止月餅産生酸味而影響口味、口感,控制回油的速度,調節餅皮軟硬度,使月餅餅皮堿性增大,有利于月餅着色,堿性越高,月餅皮越易着色。
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